document.write(''); [料理レシピ] カレイの煮付けレシピ - マガレイ - 煮物:釣り河北
料理レシピ
釣った魚をおいしく!プロが教える至極の調理法!!

カレイの煮付けレシピ

更新日 2017年4月 3日
カレイの煮付け完成図

カレイはあらかじめ下準備を終えておく。

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カレイの下準備(下処理の方法)

 
 

【カレイの煮付けの材料】

・万能合わせ調味料
砂糖1:みりん1:醤油(濃口が良い)1:酒1
※今回はお玉一杯の割合で調合。
・生姜2切(皮付きでOK)
※生姜が無い場合は、チューブ式の生姜で代用可能。南蛮半分でも可。
・盛付け用の野菜など(無くてもよい)
※今回は茹でたほうれん草と針生姜を使用。小松菜、さやいんげんでも可。
・布巾(クッキングペーパー)
・冷水(または氷水)

※カレイの煮付けを作る際のポイント
釣りたての新鮮な魚は、煮すぎると美味しさが失われてしまう。 中が白いままホクホクで食べたいので、煮すぎずふっくらと煮ることが肝要。

①隠し包丁を入れる

カレイの表面、裏面に×印型に隠し包丁を入れる。

② 霜降り(あらかじめ別ボールに冷水を用意)

鍋などに多めに湯を沸かし、沸騰したらカレイを熱湯へサッと4秒浸す。
※さっと霜降りをすることで、煮たときに魚の臭みが出難くなる。

③サッと4秒湯通しし、冷水に入れて冷ます

鮮度がいいと、ここで白身が弾けたようになる。

④水分をしっかり取る

霜降りしたカレイは布巾などでシッカリと水分を取っておく。※霜降りをし過ぎると身が崩れてしまうので注意!

⑤煮る

鍋に合わせ調味料を入れ、プラス1の割合で水を加え、辛味を調整。 霜降り後のカレイ、生姜2切を入れる。

⑥落し蓋をして、強火で4~5分ほど煮る

クッキングペーパーなどを落し蓋にして、強火で4~5分ほど煮る。

⑦カレイを鍋から上げる

5分ほど煮て照りが出たら、落し蓋を取り、鍋から一旦カレイのみを器へ移す(盛り付け準備)。クッキングパーパーを落し蓋にすると、灰汁を吸い取るので灰汁処理にもなる。

⑧煮汁のみひと煮立ちさせる

生姜の搾り汁を数滴たらして沸騰させると一層風味が増す。※煮汁は少し甘めなので、醤油を小さじ1杯ほど加えると味にメリハリがでる。

⑨カレイの煮付けの盛り付け

器のカレイへ、若干トロミのある煮汁をかける。

カレイの煮付けの完成

カレイの煮付けに茹でた青野菜などお好みの彩りを添えれば完成。見た目も味も抜群なのだ。 カレイの煮付けを食べるときは、切目から身を崩し、タレにつけて味わいませう。

浜の漁師居酒屋 こちら丸特漁業部 仙台駅東口店

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