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料理レシピ
釣った魚をおいしく!プロが教える至極の調理法!!

カマスの塩焼き

更新日 2012年3月30日
完成図
完成図

カマスといったらやっぱり焼き物、ということで、姿を残したまま綺麗な塩焼きにする方法を教えてもらった。腹を開かずに魚の姿を活かせる「つぼ抜き」の技術を使用。上手につぼ抜き出来ないようなら、普通に腹を開いて捌いてしまっても勿論OKデス。

親方のワンポイントアドバイス

焼いていて表が焦げ始めるのは、旨みが出てきた証拠です。表面がパリっとなり、中はふっくらというのが、ベストの焼き加減。弱火でちまちまと焼くのはよくなく、できたら強火の遠火で短時間に一気に焼きあげたいところです。

 
 

材料

・カマス(ウロコとエラを取り除いたもの)
・塩

①つぼ抜き

あらかじめ下準備しておいたカマスの、エラ蓋の下部からワリバシを入れ、腹腔の奥まで突っ込む。

腹腔内でワリバシをクロスさせるようにして、内臓を挟み込み、エラ蓋から内臓を引き出す。

エラ蓋から指を入れ、血合いと内臓を洗う。指が入りにくいときは、ワリバシの先にガーゼを巻くなどしてもいい。

②飾り包丁を入れる

写真のように1、2か所ほど飾り包丁を入れる。

③串を刺す

頭を手前に持ち上げ、1本目の串を胸ビレの少し上、肩の辺りに刺す。

そのまま串を下に向け、突き抜けないように体の中ほどまで通す。

中ほどまで串が通ったところ。写真では分かりやすいように串の先が出ているが、実際は突き出る寸前で止める。

体の後半を反対側に曲げ、やはり串が体から突き出ないよう注意しながら、串を通す。

串が外から見えないように通し、尾部から突き出す。

2本目の串(添え串という)を1本目と交叉するように刺し、親串と並行に刺す。

③化粧塩をする

ヒレが焦げるのを防ぐため、全てのヒレにまんべんなく化粧塩をこすり付ける。

④焼く

裏側(飾り付けると下になる方)から焼き始め、最後に表側を焼く。これは表面を見栄えよく仕上げるためで、裏:表の比が6:4(あるいは7:3)くらいの割合で、裏側を長く焼くようにするといい。新鮮なカマスなら、あまり焼き過ぎず、表面に焦げ目がつく程度の焼き具合が◎。そのまま皿に盛って、串を抜けば完成。裏表を返すときに串を少し回しておくと、焼き上がりに串を抜きやすい。

浜の漁師居酒屋 こちら丸特漁業部 本店

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