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料理レシピ
釣った魚をおいしく!プロが教える至極の調理法!!

カマスの一夜干し(開き)

更新日 2012年3月30日
完成図
完成図

カマスは一夜干しにすることで、塩焼きとはまた違った味わいを楽しめる。カマスを開くときは、アジなどのように全体を開くのではなく、頭を残して身の部分だけを開く。

親方のワンポイントアドバイス

干物の作り方には、干し網で陰干しにしたり、物干しにぶら下げたり、色々な方法がありますが、家庭向けの裏ワザとして、市販の脱水シートを使うのがオススメです。この方法なら、1時間くらいの冷蔵庫干しで一夜干しが作れますよ。

 
 

材料

・カマス(ウロコとエラを取り除いたもの)
・塩
・コンブ
・脱水シート

①腹に切れ目を入れる

胸ビレの後ろに中骨までの切れ込みを入れ、肛門から包丁を入れて腹腔に切れ込みを入れる。

②腹から開く

腹の切れ込みから、中骨に沿って身を開いていく。背中側を切り離さないように気を付けながら、ギリギリのところまで開く。

③内臓を取り除く

内臓を取り除き、血合いをきれいに水洗する。洗い終わったらしっかりと水気をふき取る。

④調味汁を合わせる

約5%の塩分濃度になるよう、水に食塩を溶かし、コンブを入れる。

⑤漬ける

先ほどの調味汁に30分ほど浸し、味を浸透させる。液に浸す時間は魚の大きさ、厚さに合わせて調整する。

⑥干す

脱水シートにくるみ、冷蔵庫で1時間ほど干す。干す時間は好みでコントロールする。

⑦焼く

焼き網などで焼く。最初に裏側(皮の付いている方)から焼き、最後に表側に焼き色を付けるようにする。

浜の漁師居酒屋 こちら丸特漁業部 本店

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