document.write(''); [料理レシピ] ドンコの味噌叩き - その他 - まる特漁業部 - ドンコ - 刺身 - 執筆者 - 調理方法 - 魚種:釣り河北
料理レシピ
釣った魚をおいしく!プロが教える至極の調理法!!

ドンコの味噌叩き

更新日 2012年3月30日
完成図
完成図

釣ったばかりの新鮮なドンコは味噌叩きが絶品!キモと合わせてタタくだけで、とろみと旨みが何倍にも増幅されるのだ。味噌仕立ての他、味をつけずにたたき、後で醤油を垂らして食べても美味。

親方のワンポイントアドバイス

ドンコは痛みやすい魚なので、生のタタキは釣れたその日だけのレシピです。キモを霜降りして臭みを取っておくと、おいしく作れますよ。

 
 

材料

・下処理したドンコ 1匹
・ドンコのキモ 1匹分
・味噌 適量
・スリムネギ 少々
・ショウガ お好みで

①頭を落とす

下処理してキモを抜いたドンコの頭を落とす。

腹を開いて残った内臓を削ぎ落とし、血合いを流水で洗い流す。

②3枚におろす

背中側の尾の付け根から包丁を入れ、中骨付近まで開く。

肛門の後ろから包丁を入れ、腹側も開く。

中骨を切り離し、片方の身を切り取る。

中骨を下にして置き、反対側の身も切り取る。背中側の頭の切れ目から包丁を入れ、尾の方向へと開く。

腹側も尾の付け根から開いていく。最後に中骨と半身を切り離せばOK。

左右両身とも腹骨をそぎ切る。

中骨と左右の半身、肝臓にさばいたところ。

③皮と小骨を取り除く

左右両身とも包丁で皮を引く。

左右両身とも中骨の小骨を切り取る。

④身を刻む

身の筋に沿って細く切る。

包丁の向きを変えて、荒く切り刻む。

⑤キモを霜降りする

沸騰したお湯にキモをくぐらせ、表面に熱が通ったら氷水にさらす。キッチンペーパー等で水気を取る。

⑥キモと一緒に叩く

刻んだ身とキモを合わせ、包丁の先で混ぜ合わせながら叩く。ペースト状には細かくせず、若干ツブが残る感じにする。

⑦味噌と薬味を加える

味噌を入れて合わせる。叩くのではなく、軽く練り込むような感じ。

輪切りにしたスリムネギをを混ぜ合わせる。長ネギのみじん切りを入れる場合は、軽く叩いた方がおいしい。好みですりおろしたショウガを添えれば完成。そのまま食べてもいいし、少しだけしょう油を垂らしてもいい。

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