document.write(''); [料理レシピ] 肝味噌ドンコ汁 - まる特漁業部 - ドンコ - 執筆者 - 汁物 - 調理方法 - 魚種:釣り河北
料理レシピ
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肝味噌ドンコ汁

更新日 2012年3月30日
完成図
完成図

ドンコ料理の定番。元々はぶつ切りにしたドンコを鍋にぶち込み、味噌で味をつけるだけの漁師料理だが、ここで紹介するのはキモ入り味噌を練ってから汁にするレシピ。上品でコクのある肝味噌どんこ汁に挑戦してみよう。

親方のワンポイントアドバイス

肝と味噌を合わせると非常にコクのある汁になります。霜降りを丁寧に行い、アク取りもしっかりして、雑味の少ない、おいしいドンコ汁をいただきましょう。

 
 

材料

・下処理したドンコ 2匹
・ドンコのキモ 2匹分
・ダシ用コンブ 1切れ
・酒 適量
・味噌 適量
・具材:根菜(ダイコン、ニンジン、ゴボウなど)、ネギ、白菜、トウフ お好みで

①ドンコをブツ切りにする

あらかじめ下処理したドンコの身をブツ切りにする。

②霜降りする

ブツ切りの身を熱湯にくぐし、表面が白くなったらすぐ冷水にさらす。

流水で表面のヌメリを洗い流す。腹や口の中に臭みを出す汚れが残るので、指で丁寧に洗い流す。

③水から煮る

鍋に水を入れ、1割ほどの日本酒を加え、だしコンブを入れる。

先ほど霜降りしたブツ切りの身を入れ、強火で沸騰させる。

沸騰したらアクを丁寧に取り除き、火を弱めて煮る。だしコンブはこのあたりで取り出す。

④具材を入れる

根菜、白菜など好みの具材を入れて、10分くらい弱火で加熱する(ネギと豆腐は最後に入れるので、ここでは入れない)。ドンコは身が軟らかいので、火を弱めにして、煮崩れないように注意が必要。

⑤キモを叩く

キモと味噌を合わせて叩く。キモの形が残るように、粗く混ぜるように叩く。

⑥味噌を入れて仕上げる

キモ入り味噌を溶かし入れる。

仕上げにネギと豆腐を加え、さっと火を通せば出来上がり!

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