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料理レシピ
釣った魚をおいしく!プロが教える至極の調理法!!

寒ブリのあら炊き

更新日 2012年3月30日
完成図
完成図

頭や中骨はアラ炊きで頂く。じっくり煮込んだブリ大根もいいものだが、新鮮なブリなら、濃いめのタレでさっと煮れば、短い調理時間で十分おいしくいただける。ブリから濃厚なダシが出るうえ、結構身も付いているので、これだけでも十分満足の一品になる。

親方のワンポイントアドバイス

このレシピでは、少ないツメ(汁)にブリの旨味を凝縮するのがポイントです。煮汁は水でうすめず、酒から炊きます。最後にみりんで照りを出すのもおいしく見せるコツですね。

 
 

材料

・ブリのアラ 適量
・調味料(酒4:濃い口しょうゆ1:砂糖適量:みりん適量)
・ショウガ(薄切り) 適量

①頭を割る

まな板に頭を立ててしっかり固定し、上アゴの真ん中から包丁を入れる。

安定した状態で包丁に力を入れ、頭頂部をまっ二つに割る。

そのまま頭を開き、左右に割る。

②適当なサイズに切る

エラブタの付け根を切り離す。

胸ビレと腹ビレは付け根で切り落として捨ててしまう。

左右両方とも食べやすいよう、適当な大きさに切っておく。目の部分はそのまま残しておく。

③霜降りする

1切れずつ、丁寧に沸騰したお湯にさっとくぐす。

表面が白くなったらすぐに氷水にさらす。

体表面の小さなウロコや内臓のカスなど、細かい汚れを流水で洗い流し、フキンなどで水気をふき取っておく。

④酒から煮る

ナベにたっぷりの酒を張り、アラを入れて沸騰させる。

沸騰したら好みの量の砂糖を加え、酒の1/4くらいのしょう油で味を付ける。

さらにショウガを加え...

全体に味が回るように落としブタをして、中火~強火で10分ほど煮る。

⑤タレをツメる

十分に煮えたら落としブタを取り、テリを出すためにみりんを回し入れる。

強火でタレを沸騰させ、汁が少なくなるまで煮詰める。たまに汁を回しかけると、味がよくしみこみ、見た目も味もおいしく出来上がる。

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