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料理レシピ
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マコガレイ(カレイ)の刺身

更新日 2016年10月24日
完成図
完成図

ここでは無眼側の白い方だけ刺身にし、残りは煮付けにした。子持ちのマコガレイを煮付けにしたいけど、少し刺身も食べたいなってときには、こういう使い分けもアリ。卵はきれいに取っておいて、残った身といっしょに煮付けにするのがGood。

女将からひと言

普通、お腹の中の卵が大きくなってしまったカレイは卵に栄養を取られてしまい、お刺身には向かないのですが、松島湾のような内湾はエサが豊富なので、産卵の頃でも結構身があります。もし、身が薄いようならお刺身は諦めて煮付けのみにするのもいいでしょう。

 
 

材料

・マコガレイ 1枚(半身)
・お好みの薬味

①半身をさばく

5枚おろしと同じ手順でさばく(片側のみ)。まずは、エラの後ろあたりを起点に、背側に切れ込みを入れる。

胸ビレの後ろから腹側へと切れ込みを入れる。

包丁の刃先を使い、背ビレの付け根に切れ目をいれていく。

尾の付け根に切れ目を入れる。

腹ビレの付け根から切れ込みを入れ、内臓と卵を取りだす。

そのまま腹ビレの付け根に沿って、切れ目を入れていく。

体の真ん中あたりに真っ直ぐに切れ目を入れる。

真ん中の切れ目から、腹側の身を少しずつ切り離していく。

刃先で線を引くように何度も包丁を入れ、中骨から身を切り離す。

今度は背側を手前に向け、同じように身と骨を切り離す。

再び向きを変え、尾の付け根を切り離す。包丁を通す向きはこの限りではないが、さばきやすいように魚の向きを何度も変えるのが、5枚おろしのコツ。

②皮を引く

背側の身の皮を引く。

腹側の身の皮を引く。

身に残った腹骨や血合い骨を取り除く。

③薄く切る

好みの厚さに切り、きれいに盛りつければ完成。

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