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料理レシピ
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マダラの下準備

更新日 2015年2月24日

マダラの頭を落とし、内臓を取るまでの手順。マダラの場合、キク(白子)が非常に重要なので、内臓を傷付けないように取り出し、別に取っておく。なお、肝や胃などのキク以外の部位もきれいに洗えばアラ汁(どんがら汁)などでおいしくいただける。

 
 

①ウロコを取る

包丁の刃で両側のウロコをきれいに取る。

ウロコとヌメリを洗い流し、布巾などで水気をふき取る。

②エラを取る

エラの上下の接続部と、エラの後ろの膜を切ってエラを取り除く。

左右両側のエラを切り取り、エラ蓋の中を洗って、水気をふき取る。

③内臓を取る

肛門から腹側に包丁を入れる。ここでは白子を傷つけないように、慎重に刃先だけ入れることが重要。オスの場合、お腹パンパンの白子がすぐに出てくる。

内臓を傷つけないよう、刃先を外側に向けたまま腹を開く。

腹を開いたら、素手で内臓を引っ張り出す。

白子は(左右両側とも)肛門の後ろまで入っているので、肛門の後ろに刃を入れて完全に白子を取り出す。

④血合いを取る

中骨の内側の血合いの部分に包丁で切れ目を入れる。

血合いを流水で洗い流す。素手では取りにくいので、ササラや竹串を束ねたものを使う。

内臓の内側の黒い膜などを全て包丁で取り除く。最後に流水できれいに洗い流し、水分をふき取る。

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