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料理レシピ
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キンメダイの皮霜造り

更新日 2015年4月10日
完成図
完成図

赤い皮目を生かして、見た目に美しく仕上げた。皮の部分には脂が乗り、甘み、旨味に身の弾力も加わって非常に美味。

親方のワンポイントアドバイス

皮目はさっと湯通ししますが、このとき身が縮んで曲がらないように串を打ちます。また、皮は脂が多く、熱を通すと剥がれやすくなるので、冷蔵庫などに入れて落ち着けてから包丁を入れるといいですよ。

 
 

材料

・キンメダイ 半身
・お好みの薬味、付け合わせ

①串を打つ

皮が付いたままの半身に写真のように串を打つ。

串を打つと、皮目を湯通ししたときに身が曲がりにくくなる。

②熱湯をかけ、氷締めする

湯が流れ落ちやすいよう、斜めにしたまな板に切り身を乗せ、皮目に熱湯をさっとかける。まんべんなく熱が通るよう、フキンなどをかぶせても良い。

熱が通る前に氷水にさらし、串を抜く。

皮目を下にしてそっとフキンに乗せ、水気を切る。

③サクを取る

中骨(血合い骨)に沿って包丁を入れてサクを切り分ける。

血合い骨を取り除く。

④切り分ける

サク取りしたものを皮目を上にしてまな板に置き、好みの厚さに切る。このとき、皮の周りは脂肪分が多いため、湯引いて間もないと皮が剥がれやすい。冷蔵庫に入れて少し置くと、皮の部分の脂肪分が固まって皮が剥がれにくくなる。

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