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真鯛の下準備[マダイの下ごしらえ]

更新日 2017年6月 2日

活造り以外の真鯛レシピに共通する、下処理の手順を解説。頭やカマを使う場合などは別途下処理が必要になってくるので、各レシピの手順を参照してほしい。

 
 

①真鯛のウロコを取る

真鯛を安定したところに置き、ウロコ取りで身の部分のウロコを取る。頭の部分はアラを調理する際に別に下処理するので、ここではそのままでよい。

水でウロコを洗い流す。ウロコが飛び散るのがイヤなときは、流水下でウロコを取ってしまうのもアリ。終わったら水気を軽く拭き取っておく。

②真鯛のエラを取る

エラ蓋の隙間から包丁を入れ、エラの後ろの膜を切った後、上下の端を切り離してエラを取り出す。

③真鯛の頭を落とす

今回は頭も料理に使うので、頭に身を残したカマ下(胸ビレと腹ビレの後ろ)の位置で頭に切れ目を入れる。

④真鯛の内臓を取る

頭を落とすとき、一緒に内臓も引き出す。

腹腔内に残った内臓を取り除く。

肛門から包丁を入れて、腹を開く。

包丁でウキブクロを取り、ササラや竹串などで血合いをきれいに洗い流す。

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