document.write(''); [料理レシピ] 真鯛のあら炊き[マダイレシピ] - まる特漁業部 - マダイ - 煮物:釣り河北
料理レシピ
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真鯛のあら炊き[マダイレシピ]

更新日 2017年6月 2日
完成図
完成図

目の周りやカマのおいしい身をふっくら炊いた一品。しっかり下処理をしているので、臭みもほとんど感じられない。アラの下処理は、鯛メシなどでも出来を左右する大切な手順なのだ。

児玉料理人のワンポイントアドバイス

アラの部分を熱湯にくぐして、指で丁寧に汚れを落とします。ただし、あまりやりすぎると皮が剥がれて身がボロボロになってしまうので注意しましょう。

 
 

材料

・マダイのアラ 適量
・調味料(水:酒=1:1、しょう油 適量、砂糖 適量、みりん 少々)

①頭を開く

上顎の真ん中から包丁を入れ、頭頂部を割る。

頭を左右に開き、真ん中も切って真っ2つに分ける。

内臓のカスなど、汚れを流水で洗い流す。

②霜降りする

アラを熱湯にさっとくぐす。煮えると身が崩れるので、表面が白っぽくなったらすぐに上げる。

熱湯から上げたアラはすぐに氷水に入れてあら熱を取る。

熱が取れたら流水で洗う。まずは細かい内臓の汚れを指で丁寧に取り除く。

表側の汚れも指で洗い流す。ウロコを落としていないので、ウロコが残らないように丁寧に取り除く。

胸ビレと腹ビレは適当な長さに切って整える。

③煮る

鍋にマダイのアラを入れ、全体がかぶるくらいに水と酒を入れる。分量は1対1ずつが基本。好みに合わせて調整する。

沸騰させ、アクを取りながら10分ほど煮る。

しょう油と砂糖で好みの味に調える。

落としぶたをしてさらに煮詰める。煮る時間は10~30分くらいで、アラの大きさや好みで調整する。最後はタレを回しかけて全体に味をなじませ、仕上げにみりんで照りを出せば完成。

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