document.write(''); [料理レシピ] ヒラメの5枚おろし:釣りTiki東北
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ヒラメの5枚おろし

更新日 2012年3月29日
完成図
完成図

独特な平たい体をしたヒラメを調理するには、5枚おろしの習得がマスト。刺身や握りで人気のエンガワを綺麗に取るためにも、丁寧に包丁を入れることが肝要だ。

 
 

①1本の切れ目を入れる

まな板に表側を上にしてヒラメを置き、頭を落とした断面に見える中骨の上から、側線の直線部にかけて真っすぐに切れ目を入れる(湾曲部は無視する)。この時、中骨の真上に切れ込みが通るのがベスト。

②身を取る

先ほどの切れ目を包丁でなぞるようにして、骨から身を切り離す。切れた身の部分を反対側の指でつかみ、何回かに分けて、エンガワの手前まで身を切り取る(※常に骨の感触を感じながら捌くことが大切)。

③縁側ごと取る

エンガワの部分が途中で切れてしまわないように、丁寧に包丁を進める(ここでは最後まで切り離さない)。

④身を切り離す

切り離した身をいったん戻し、尾の付け根の外側から丁寧に身を切り離す(エンガワがきれいに取れるように注意)。これでようやく1枚目の捌きが完了。

⑤反対側も同様に捌く

三角形をした中骨に沿うようにして、反対側の身に包丁を入れる。

骨に包丁が当たるように身と骨を分けていく

最後は、エンガワが綺麗に取れるように、外側の頭側から丁寧に身を切り離す。

⑥裏側も同様に捌く

表側(有眼側)と同じように、中骨から側線にかけて直線状の切れ目を入れる。

表側と同様に、切れ込みから丁寧に身を切り離していく。

開きかけた身をいったん元に戻し、外側からヒレの付け根をエンガワごと切り離す。

もう片側の残った身も、骨に合わせるように包丁を当てて切り離す。

こちらも最後は外側から、ヒレの付け根を切り離す。

残った中骨のアップ。中骨の部分は写真のように三角形をしているので、三角の辺に沿って包丁を入れるのが基本になる。腹骨の部分はそのまま切り取り、後で切り離せばよい。

⑦小骨を取る

腹側に残った腹骨を包丁で削ぎ取る。

中骨の上の部分に残った小骨を、触ったときに骨の感触が無くなるように綺麗に取り除く。

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