document.write(''); [料理レシピ] ナメタのかぶら蒸し 銀餡仕立て:釣り河北
料理レシピ
釣った魚をおいしく!プロが教える至極の調理法!!

ナメタのかぶら蒸し 銀餡仕立て

更新日 2017年12月 5日
完成図
完成図

「かぶら蒸し」は、すりおろしたカブと一緒に魚や野菜などの具材を蒸した料理法。ナメタガレイのトロトロの皮までおいしく頂けて、定番の煮付けにちょっと飽きたときに嬉しい一品。冬の釣行で冷えきった体が温まる!

親方のワンポイントアドバイス

今回は全体を上品な味に仕上げるのがポイントです。あっさりとしたナメタの白身はカブや銀餡と相性抜群。今回はシンプルにカブと卵白だけで作りましたが、旬の野菜類を一緒に合わせてみてもいいですよ。

 
 

材料

・ナメタガレイ 適量
・カブ 約1個
・卵白 約1/3個
・昆布 適量
・酒 少々
・塩 少々
・銀餡(ダシ汁適量、酒少々、塩少々、みりん少々、淡口しょう油約1滴、水溶き片栗粉適量)
・ワサビ 好みで適量

①切り身にする

皮が付いたままのナメタガレイの身を、(器に合わせて)好みの大きさの切り身にする。

器に入れるときに丸めやすいように、皮目に飾り包丁を入れる。ここで少量の塩を振り、10~15分くらい置く。

②カブを用意する

適量のカブをすりおろし、軽く水気を切る。完全に水気を切ってしまわないよう注意。

少量の塩で下味をつける。

卵1/3個分の卵白を箸で軽く泡立てる。

泡立てた卵白をおろしたカブと合わせる。

カブと卵白をざっと混ぜ合わせる。

③具材を器に盛る

昆布を酒で戻し、器の大きさに合わせて適当な大きさに切る。

フタ付きの器の底に戻した昆布を敷く。

昆布の上にナメタの身を乗せる。

さらに適量のカブを乗せて、容器にフタをする。

④蒸す

材料を入れた器を蒸し器に入れ、しっかりと火が通るまで10分ほど蒸す。

⑤銀餡を作る

ダシ汁をナベに熱し、少量の酒、塩、みりんで味を調える。淡口しょう油は餡に色がつかないようにほんの1滴加える程度でOK。

最後に水溶き片栗粉を入れて餡にうすいトロミをつける。このとき、水溶き片栗粉の量を調整してかたくなりすぎないように注意する。

⑥銀餡をかける

蒸し上がったところに銀餡をかける。お好みでワサビを添えて、カブと身を混ぜながら一緒にいただく。

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