document.write(''); [料理レシピ] ヤリイカの下準備:釣り河北
料理レシピ
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ヤリイカの下準備

更新日 2017年11月21日

大衆的なスルメイカに比べると、やや高級なイメージのヤリイカ。冬から春にかけて旬とされ、冬場はパラソル級の大型の期待が高まる。スルメと違い肝は小さく、また皮も剥がれやすいため下処理は非常に簡単。透き通った刺身をいただくためには、水に触れる時間(つまり水洗いのこと)を極力短くするのがポイントだ。

 
 

①内臓を取る

ヤリイカの表側(茶色い側)を上にしてまな板に乗せ、胴の真ん中に包丁を入れる。

真ん中に軟甲(骨)があるので、そこから左右に胴を開く。

軟甲を指で取り除く。

内臓を指で引き出す。

胴の中に残った内臓のカスなどを流水で洗い流す(水で洗うのはここだけ)。

残った水分はフキンなどで拭き取る。

②胴の皮を引く

開いた胴の外側を上にしてまな板に置き、両側のエンペラ(ヒレ)を真ん中で合わせる。

両側のエンペラをつかみながら、先端部分の皮を剥がす。

エンペラをつかんだまま先端から皮を剥がしていく。こうすると、エンペラごと一気に皮が剥がれる。※ここまでで胴の処理は完了!

③エンペラの皮を処理する

さきほど胴から剥いだ皮を、外側が上になるようにまな板に乗せる。エンペラの付け根部分の皮に包丁で切れ目を入れる。

切れ目からエンペラ部分の皮を剥ぐ。

残った皮はフキンなどで簡単に剥がれる。反対側も同様にする。

④頭と下足の処理

両眼の間に切れ目を入れ、クチバシを取り除く。

眼は頭の内側から指を入れて押し出し...

目玉をつぶさないように付け根から切り落とす。

残った内臓を包丁でそぎ取る。

頭と足をざっと洗い、フキンなどで水分を拭き取る。ヤリイカは下足の皮がとても薄く剥がれやすいので、ついでに皮も取り除く。

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