document.write(''); [料理レシピ] オキメバルの焼き霜サラダ風:釣り河北
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オキメバルの焼き霜サラダ風

更新日 2017年11月 8日
完成図
完成図

新鮮なオキメバルであれば、刺身にしてもおいしく食べられる。ここでは、皮目を炙って焼き霜に仕上げ、旬の山菜とともにサラダ風に盛り付けてみた。

親方のワンポイントアドバイス

皮周りは脂が乗ってとても美味しい部分です。アイナメなど他の根魚に比べると、オキメバルの皮は比較的軟らかく、焼き霜にするととても食べやすくなります。身の方は白っぽくなる程度に軽く炙ればOKですよ。

 
 

材料

・オキメバル半身 2枚ほど
・好みの山菜類(山ウド、ウルイ) 適量
・塩 少々
・酢 少々
・梅肉ドレッシング(梅干しの果肉50g程度、大葉2枚、サラダ油 適量、酒 適量、みりん 適量、しょう油 少々)

①塩をあてる

身の両面に薄く塩を振り、冷蔵庫に入れて10~15分くらい置く。

②焼き霜にする

焼いたときに身が丸くならないように、鉄串を3本打つ。

コンロなどの直火に当て、まずは皮目から焼く。

香ばしい匂いがして、皮に少し焦げ目がついたら裏返す。

身の方はうっすらと白っぽくなるくらいに火を通す。

③氷水につける

すぐに氷水に入れ、あら熱を取る。

布巾などで水気を取る。このあと、冷蔵庫に入れて少し寝かせると、身と皮がなじんで切りやすくなる。

④山菜を準備する

山ウドは3~4cmくらいに切って、皮を剥く。

半分に割り、短冊切りにする。

酢水にさらしてアクを抜く。

⑤身を切る

身と皮がなじんだら、皮目を下にしてまな板に乗せ、適当なサイズに切る。このとき、皮が身から剥がれてしまわぬよう注意!

⑥梅肉ドレッシングをかける

梅肉を細かくたたき、大葉のみじん切りを合わせ、サラダ油、酒、みりん、しょう油で味を調える(割合は好みで調整する)。その他、好みで、酸味が欲しければ酢を、甘口がよければ蜂蜜や砂糖を加えてもよい。

オキメバルの焼き霜にウド、ウルイを盛り付け、ドレッシングをかければ完成!

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