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料理レシピ
釣った魚をおいしく!プロが教える至極の調理法!!

イワシの下準備1(頭を取る方法)

更新日 2012年7月19日

今回の素材は、古くから身近な大衆魚として親しまれてきた「イワシ」。代表的な種としてマイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシの3種が挙げられる(ここではマイワシを使用)。脂の乗ったものの刺身は最高。煮、焼き、揚げと、何にしてもうまい魚だが、小イワシが大漁だと調理するのがちょっと大変...。

下処理1では、頭を落として腹を開く捌き方の紹介。この後3枚におろして「刺身」と「タタキ」に、また腹開きにしたものは「巻き揚げ(天ぷら)」に調理した。もちろん、こちらの方法で下処理してから煮付けや塩焼きにしてしまってもOKだ。

 
 

①ウロコを取る

刃先でウロコを取る。軽くこするだけでウロコはすぐに剥がれる。

②内臓を取る

胸ビレの後ろに包丁を入れ、頭を落とす。

腹はいちいち開くのではなく、写真のように身ごと切り取ってしまう。腹ビレから肛門の手前くらいまで切り取るイメージで。

内臓を包丁で引き出す。

内臓のカスや血合いを洗い流し、水気を拭き取る。

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