document.write(''); [料理レシピ] ハゼの大名おろし:釣り河北
料理レシピ
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ハゼの大名おろし

更新日 2017年11月21日
完成図
マハゼ

宮城県では焼き干しにして雑煮の出汁にすることもあるマハゼ(ハゼ、鯊)。通常1年で一生を終える年魚なのだが、松島湾などでは年を越した大型が多いことでも有名。独特のうまみのある白身は大定番の天ぷらのほか、刺身、焼き物など何にしても美味しい素材。

ここでは刺身にするための3枚おろしの方法を紹介。小さい魚なので大名おろしで簡単に3枚におろすことができる。

 
 

①ウロコを取る

包丁の先を使い、両側のウロコを落とす。

②頭を落とす

吸盤状の腹ビレの後ろから頭を落とす。

③内臓を取る

肛門から刃先を外側に向けながら腹を割き、内臓を取り除く。

竹串などを使い、流水で内臓の奥の血合いの部分を洗い流す。※串などが無ければ指でやってもOK。

④大名おろしにする

まな板上に腹側が手前になるように置き、中骨の上に当たるように刃先を入れる。

包丁を中骨に当てながら中骨と身を切り離していく。刃先から刃元の方へ引く感じに捌くとやりやすい。

半身を取ったら、今度はその断面を下に(背側が手前にくるように)向きを変える。中骨の上に当たるように包丁を入れ、中骨と身を切り離す。

3枚おろしにしたところ。※中骨は骨せんべいにできるので捨てないで!



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