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料理レシピ
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ハゼの天ぷらと骨せんべい

更新日 2017年11月21日
完成図
マハゼの天麩羅

ハゼ料理の大定番といえる天ぷら。ほくほくとした白身がサクサクの衣と奏でるハーモニーが最高で、何個でもいけそうなおいしさ。ここではハゼを開いた後の調理方法を詳解。

市販の天ぷら粉でも十分おいしくできるのだが、天ぷら粉と小麦粉を半々くらいに混ぜると衣が硬くなりすぎず、絶品の天ぷらになる。また、天ぷらをおいしく作るポイントがネタをしっかり冷やしておくこと。ネタ(衣)と油との温度差でカラっと揚げるのだ。

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材料

・ハゼ(開いたもの)
・天ぷら粉
・小麦粉
・水
・氷
・油
※骨せんべい(ハゼの中骨と片栗粉、油)

親方のワンポイントアドバイス

衣を水と混ぜるときはあまり混ぜすぎてしまうと揚げた時の仕上がりがベタベタになってしまいます。混ぜるというより、粉と水を叩くように合わせて、粉のダマが若干残るくらいがいいでしょう。

①天ぷら粉を作る

天ぷら粉と小麦粉を1:1の割合でボールに入れ、さっと水に溶く。泡だて器はグルグルと混ぜるのではなく、叩くようにして合わせる感じが◎

粉のダマが残るくらいでOK。

衣に氷を入れて十分に冷やしておく。

②揚げる

開いたハゼを用意し、油を170~180℃に熱しておく。

まず両面に小麦粉を打ち粉する。

先ほど用意した天ぷら粉につける。

170~180℃の油に皮目の側が上になるようにしてゆっくり入れる。

身が開くようゆっくりと油に入れるのが、ハゼが丸まってしまわないようにするコツ。

最初細かかった泡が大きくなってきたら、皮目が下になるように裏返して揚げる。

泡の勢いが止まってきたら、油を切る。油を切る時は、盛り付け時に上になる側(皮目)を下にして切るのがセオリー。

ハゼはあまり揚げすぎると臭みが出てしまうので注意。特に小さいハゼの場合はすぐに火が通るので、衣が固まったら油から上げる。

③骨せんべいを作る

中骨に片栗粉をまぶす。

天ぷらと同じく170~180℃の油で揚げる。

ハゼの中骨は軟らかいので、2度揚げなどしなくても十分に食べられる。

【注】火力の弱い家庭用のコンロでは、油を少なくして少量ずつ揚げるのがおすすめ。入れすぎると油の温度が下がってカラっと揚がらなくなります!



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