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料理レシピ
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アイナメの3枚おろし(下処理と捌き方)

東北の根魚の代表格であるアイナメ(ネウ、アブラメ)。このページでは下処理から基本の3枚おろしまでを解説します。今回は刺身、揚げ物用に腹骨、小骨を取り除くところまでの手順。揚げ物や焼き物はそのまま切り身に、刺身やなめろうにする時は皮を引いてからそぎ切り、細切りにすればOKです。


[3枚おろしの下準備]
 
 

①ウロコを取る

包丁の刃を使ってウロコを取る。アイナメはウロコが細かくヌメリもあるため排水口が詰まりやすいので注意!

流水で洗い流しながら腹側や背中のウロコもしっかり取り除く。

②頭と内臓を取る

胸ビレの後ろから包丁を入れる。

反対側も胸ビレの後ろから包丁を入れ、頭と一緒に内臓も引き出す。

③血合いを洗い流す

肛門の前から包丁を入れて腹を開く。

残った内臓を洗い流し、中骨の手前の血合いの部分に刃先で切れ込みを入れる。

ササラや竹グシなどを使って血合い洗い流し、水気をよく拭き取れば下処理は完了。


[3枚おろしの手順]

④片側を捌く

写真のようにアイナメを置き、腹側から中骨の手前まで包丁を入れる。

魚の向きを変え、今度は背ビレの付け根に沿って包丁を入れる。

徐々に包丁の角度をつけながら、中骨の手前まで2~3回で捌く。

中骨に沿って半身を開いたところ。

残った中骨の部分を切り離す。

⑤反対側も捌く

先ほど捌いた側をまな板側にして、今度は背ビレの付け根から捌いていく。

魚の向きを変え、尻ビレの付け根から腹側を捌く。

最後に中骨の部分を切り離せば3枚おろしの出来上がり。

⑥腹骨を取る

腹骨は包丁の角度を合わせるように入れて削ぎ取る。

反対側の腹骨も同様に削ぎ取る。

⑦小骨を抜く

身の中央に入っている小骨を骨抜きなどで抜く。小骨は頭の後ろから内臓の入っていた部分の後ろあたりまで一列に入っている。

小骨は抜き残しやすいので指で触って確認する。身を少し曲げると残った骨を確認しやすい。



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