document.write(''); [料理レシピ] アイナメのお刺身 - アイナメ - 刺身 - 酒膳ひろ:釣り河北
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料理レシピ
釣った魚をおいしく!プロが教える至極の調理法!!

アイナメのお刺身

完成図
盛り付け

釣りたての新鮮なアイナメは削ぎ切りにして刺身にすると、独特のうま味を楽しめる。釣ったその日にコリコリとした食感を味わってもいいし、1、2日くらい置いて熟成された味を堪能するのもおすすめ。引いた皮はしっかり湯引きして細切りにすると、プリプリと軟らかい珍味になる。

アイナメは生きているうちに締めてしっかりと血抜きすると、根魚特有のクセが残りにくい。血抜きをしたアイナメを捌くと綺麗なピンク色のサクが取れる(今回調理したアイナメは活魚で水揚げされたものを魚屋さんが締めた魚)。生で食べる時はしっかり氷で締めるのはもちろんだが、血抜きも忘れずに行いたい。

 
 

①皮を引く

皮目を下にしてまな板に置き、尾の付け根の部分に切れ込みを入れる。尾の付け根の端を指で押さえながら皮を引く。

写真のように包丁に角度を付けて皮に当てながら皮を引く。

皮を取ったところ。皮は湯引きして食べられるので別に取っておく。

②そぎ切りにする

刃元から刃先へ、包丁の長さを使って引きながら身を削ぎ切りにする。頭から尾の方へ、筋節の向きに合わせて切るようにする。

③皮を湯引きする

鍋などに湯を沸かし、身が白くなるまでさっと皮を湯通しする。

湯から上げてすぐ冷水に浸け、熱を取る。

皮に残った細かいウロコや汚れを冷水で洗い流し、キッチンペーパー等で水気をしっかり取る。

1~2mm幅に細切りにして刺身に添え、しょう油でいただく。刺身に包んで一緒に食べても美味!



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