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料理レシピ
釣った魚をおいしく!プロが教える至極の調理法!!

イワナのから揚げ(背開き)

完成図
盛り付け

岩魚(いわな)は開いてから空揚げにすると、頭や骨までサクサクと食べることができる。そのまま片栗粉をまぶして揚げてもおいしいが、半日ほど風干ししてから素揚げにすると骨がさらに軟らかくなってより食べやすくなる。

親方のワンポイントアドバイス

開いたものをそのまま揚げようとすると丸まってしまうので、頭から順に揚げるのが上手に作るコツです。まず頭だけ油に浸けて固めてしまい、次に身の半分、最後に尾まで油に入れるようにします。

 
 

材料

・イワナ 1尾
・片栗粉 適量
・揚げ油 適量
・塩 少々

①背開きにする

背側を手前に置き、背ビレの付け根から上半分の身を開いていく。

中骨に当たるところまで丁寧に開く。

腹の内臓の部分まで届いたら、内臓を傷付けないように丁寧に開いていく。

そのまま頭の部分も包丁を入れる。

上アゴから内臓まで開いたところ。

尾の付け根にかけて開く(反対側まで貫通してしまわないよう注意)

内臓を取り除く。

エラは手で取れる。

流水で内臓の残りカスと血合いをきれいに取る。

きれいに洗い、水気を取っておく。

②片栗粉をまぶす

水気を切り、両面に片栗粉をまぶす。

ハケなどで余分な片栗粉は落としておく。

③揚げる

油を175℃くらいに熱し、尾のあたりを持って、頭だけ油に入れる。

頭に油が通り固まってきたら、少しずつ油に入れていく。

身が固まってきたら、最後に尾まで油を入れる。

泡が小さくなり音が変わってきたら裏返す。

仕上げに少し高温で揚げるとカラッとした仕上がりになる。

油をよく切りながら上げて、キッチンペーパー等で油を取る。

全体に塩をかければ出来上がり。

☆風干しにして素揚げにする場合

少し手をかけるなら、軽く干して素揚げにするのもおすすめ。簡単に風干しを作る方法をご紹介!

バットなどに水と酒を半々ずつ入れる。

塩を適量加える。

よくかき混ぜて塩を溶かしておく。

開いたイワナを浸け、10~15分ほど置く。

液から上げ、水気を拭き取る。

魚干し網などで半日ほど干す。網が無い場合はザルなどに乗せて冷蔵庫の吹き出し口付近に置いておくだけでも出来る。

皿にザルなどを乗せてもOK。その場合、下にできるだけ食う感を作って空気の通りを良くするのが上手に作るコツ。

※風干しにした場合、身に塩味がしみ込んでいるので、そのまま素揚げにするだけで十分おいしく食べられる。



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