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料理レシピ
釣った魚をおいしく!プロが教える至極の調理法!!

サケ(シロザケ)の下準備、いくらの取り方

鮭
サケ(シロザケ)

毎年、9月から10月になると産卵のため帰ってくる白鮭(しろざけ)。メスのお腹には成熟した卵(イクラ)。捌いた身はちゃんちゃん焼きや塩焼き、サケフライなど色々な料理でおいしくいただける(アニサキスの危険があるため刺身にする際はルイベが必要)

サケを1匹丸ごと買う際はブナ毛になったものよりは銀色に光っているものを選ぶ。エラを見れるようなら、エラの色が鮮やかで鮮度のいいものを。また、ウロコは剥がれ気味のものの方が意外と脂が乗っていることがある。

 
 

①ウロコをすき引きにする

サケの鱗は普通に刃先で剥がし取ってもいいのだが、うろこが細かいため「すき引き」で表面の薄皮と一緒に切り取るのがおすすめ。すき引きにしても皮下のゼラチン質は身に残るので、皮もおいしく食べられる。また、すき引きにしたウロコと皮は酒などで調味してから干すと珍味になる。

まな板の上にサケを寝かせ、包丁で身をぴたっと押し付けるようにウロコを引く。魚体と並行に包丁をしっかり当て、前後に大きく動かすようにする。意外に皮は丈夫なので、しっかり包丁を押し付けること。おっかながって包丁を浮かせると失敗しやすい。

何回かに分けてウロコを引いていく。背側、腹側のカーブの部分は引きにくいので残す。

反対側にして同様にすき引きする。

腹側、背側に残った鱗は刃先を使って剥がし取る。サケの鱗は小さいのでしっかり流すこと。また、排水が詰まりやすいので注意。

 
 
 
 
 
 
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