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サケ(シロザケ)の下準備、いくらの取り方

更新日 2015年12月22日
鮭
サケ(シロザケ)

毎年、9月から10月になると産卵のため帰ってくる白鮭(しろざけ)。メスのお腹には成熟した卵(イクラ)。捌いた身はちゃんちゃん焼きや塩焼き、サケフライなど色々な料理でおいしくいただける(アニサキスの危険があるため刺身にする際はルイベが必要)

サケを1匹丸ごと買う際はブナ毛になったものよりは銀色に光っているものを選ぶ。エラを見れるようなら、エラの色が鮮やかで鮮度のいいものを。また、ウロコは剥がれ気味のものの方が意外と脂が乗っていることがある。

 
 

①ウロコをすき引きにする

サケの鱗は普通に刃先で剥がし取ってもいいのだが、うろこが細かいため「すき引き」で表面の薄皮と一緒に切り取るのがおすすめ。すき引きにしても皮下のゼラチン質は身に残るので、皮もおいしく食べられる。また、すき引きにしたウロコと皮は酒などで調味してから干すと珍味になる。

まな板の上にサケを寝かせ、包丁で身をぴたっと押し付けるようにウロコを引く。魚体と並行に包丁をしっかり当て、前後に大きく動かすようにする。意外に皮は丈夫なので、しっかり包丁を押し付けること。おっかながって包丁を浮かせると失敗しやすい。

何回かに分けてウロコを引いていく。背側、腹側のカーブの部分は引きにくいので残す。

反対側にして同様にすき引きする。

腹側、背側に残った鱗は刃先を使って剥がし取る。サケの鱗は小さいのでしっかり流すこと。また、排水が詰まりやすいので注意。

②頭を落とす

腹側を手前に置き、エラブタの下から切る。

エラブタの上から包丁を入れ、中骨まで切る。

サケを回転させて背側を手前に置き変え、刃元を使って頭をストンと落とす。

③腹を開きイクラを取る

まな板に腹側を手前にして乗せ、しりビレの前のおしりの穴から腹を開いていく。

メスはイクラが詰まっているので潰さないよう注意しながら、刃先を使って丁寧に腹を開く。

刃先を外側に向けて腹を開いていく。

まずは手前側のイクラを取り除く。イクラは膜でつながっているだけなので丁寧に切り離す。

胃や肝などの内蔵を取り除く。食道と頭がつながっている部分を切り外せば比較的簡単に取れるはず。

残った片側のイクラも丁寧に外す。

④血合い(腎臓・めふん)を切り取る

サケの血合いは塩漬けにして「めふん」になる。そのまま捨ててしまってもいいのだが、両脇に切れ目を入れると手できれいに取ることができる。

血合いの境目に沿って切れ込みを入れる。

反対側もV字状に切れ込みを入れる。

頭側の端から指を入れるときれいに取れる。

途中で切れてしまわないように気を付けながら、血合いの部分を取っていく。

腹の中に残ったごみを流水で洗い流せば下処理は完了。



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