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サケ(シロザケ)の大名おろし(3枚おろし)

更新日 2015年10月21日
鮭
サケの3枚おろし

サケの場合、しりビレの部分にだけ切れ込みを入れれば大名おろしで3枚におろせてしまう。まな板に腹側を手前にして置き、片側をおろしたら、そのまま回転させずに中骨を取るのが簡単に捌くコツ。3枚におろして腹骨を取ったら適当な大きさの切り身にすれば、焼き物、揚げ物など色々な料理の食材として使える。ハラスはそのまま付けたまま切り身にしてもいいし、ハラスだけ分けてハラス焼きなどにするのも◎

 
 

①しりビレに切れ込みを入れる(上側)

まな板に腹側を手前にしてサケを寝かせ、シリビレに沿って切れ込みを入れる。

シリビレの付け根の骨に包丁を当てるようにしながら、中骨まで切れ込みを入れておく。

②大名おろしで半身を捌く

頭を落とした断面から、中骨に沿って包丁を入れる。

中骨に包丁を当てながら、大名おろしで上側になっている半身を捌く。

③しりビレに切れ込みを入れる(下側)

先ほどと同様にしりビレを持って、今度はヒレの下に切れ込みを入れる。

④中骨を取り除く

大名おろしの要領で中骨を取る。頭側の切れ目から、中骨の下に包丁を入れる。

包丁の刃先を上に向けながら、刃が中骨に当たるようにしながら中骨を取っていく。

⑤背側の骨を取る

残った半身の背側には小骨が入っているので、小骨の入っている部分を削ぎ取る。

切り取った部分はあら汁などに使える。

⑥カマを取る

胸ビレごとカマの部分を取る。

大きめにカマを取っておくと、焼き物などでおいしく頂ける。

⑦腹骨を取る

腹骨を削ぎ取る。

腹骨に包丁を当てながら取ると、薄い膜状の腹骨が取れる。骨の付いた部分はあら汁などに使える。

⑧ハラスを取る

腹骨を取った後の腹の部分は「ハラス」と呼ばれる脂の乗った部分になる。ハラスを取りたい場合は、白い膜の残った部分に合わせて包丁を入れる。

細長い腹身を取る。塩焼きが最高。

⑨小骨を抜いて切り身にする

半身に残った小骨を骨抜きで抜く。小骨を抜いたら好みの幅の切り身にして調理すればOK。



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