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サケの生筋子からイクラを作る

更新日 2015年10月21日
完成図
いくら

メスの白鮭から取った生筋子やスーパー等で買ってきた生筋子から「いくら」を作る方法を解説。筋子は膜と筋でつながっているので、ぬるいお湯でさっとほぐしてイクラにする。このとき、ちょっと熱くても時間をかけず手早く作業するのがおいしくイクラを作るコツ。

なお、スーパー等で生筋子を買う際は、多少値段が安かったとしても鮮度の落ちたものは選ばない方がいい。イクラをほぐす際、死んだ卵は白っぽく潰れるのだが、潰れて捨てる卵が多くなり、コスパ的にむしろマイナスになってしまうため。

イクラは塩漬けにした状態で保存し、都度、味を付けながら食べてもいいし、醤油漬けにして熟成させてもよい。醤油漬けにすれば10日くらいは食べられるが、そのまま冷蔵庫に漬けておくとどんどん味がしみ込んでいく。好みの味になった段階で冷凍し、解凍して使うのがおすすめ。冷凍なら3週間くらいは十分に味を保つことができる。

 
 

①お湯で筋子をほぐす

ボールや鍋に40℃台前半の、ちょっと熱めのお風呂くらいのお湯を用意する。

筋子をお湯に入れる。

お湯に入れると膜がほどけてきてお湯が白っぽくなるが、火が通ったわけではないので大丈夫。まずは筋子の周りの膜を丁寧に取り除いていく。

イクラがほどけてきたら、筋子をつなげている筋を取り、イクラをばらしていく。イクラを潰さないよう力加減に注意!チンタラ時間をかけるとイクラが潰れやすくなるので手早く作業する。

お湯を捨てる(まだ少し筋が残っている状態)

②イクラがきれいになるまで水で洗う

水を入れて、残った筋や死んだ白い卵を丁寧に取り除いていく。

白っぽいカスが無くなるまで何度も洗い流す。水にさらしすぎるのも良くないので、ここも手早く作業する。

イクラになる卵と死んで潰れた白い卵。

白いカスが出なくなるまで洗ったところ。

ザルに上げて水気を切っておく。

③塩漬けにして臭みを取る

臭みを取るために塩を入れて混ぜる。

塩を加えながら混ぜていくと、白っぽかったものがイクラらしい赤色になってくる。

まんべんなく塩をまぶしたところ。

④冷蔵庫で寝かせる

塩に漬けると水分が出るので、ボールの底に皿を敷いてザルを浮かせ、冷蔵庫で20~30分ほど置く。生臭さが取れれば、しょう油などで味付けしてイクラを食べられる。

⑤しょうゆ漬けにする

味をしみ込ませ、保存性をUPするならしょう油漬けにする。材料は酒2:みりん2:しょう油1の割合で、酒とみりんは予め煮立たせてアルコールを飛ばして冷ましておく。これにさらにだし昆布を加えるのもおすすめ。

しょう油漬けにしたらタッパー等に入れれば徐々に味がしみ込んでいくので、冷蔵庫や冷凍庫で保存しておいしくいただこう。



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酒膳 ひろ

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