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料理レシピ
釣った魚をおいしく!プロが教える至極の調理法!!

おいしい刻みメカブの作り方をプロの料理人が解説! 冷凍して丼、おつまみ、小鉢などに

更新日 2016年3月 1日
完成図
メカブ

めかぶというのはワカメの根の近くの部分のこと。1月から3月頃までが生メカブの旬となる。

生のメカブは褐色をしているが、お湯にくぐらすと市販品のような鮮やかな緑色になる。色出ししてから刻んでもいいのだが、ここでは先に刻んでから湯通しする方法を紹介する。

メカブやワカメを調理するときに重要なのが茹ですぎないこと。生メカブを熱湯に浸すと一瞬で緑色になるので、色が変わったらすぐに上げて氷水で熱を取ろう。熱しすぎると溶けて食感が悪くなったり、鮮やかな緑色が損なわれてしまう。

鈴木雄太さんからのワンポイント

メカブは火を通してから刻んでもいいのですが、茹でるとヌメリが出るため家庭用の包丁だと滑ったりして調理しにくく危険です。火を通す前に細かく刻むと簡単ですよ。刻むときは上から包丁で叩くとメカブが跳ねてしまうので、包丁を斜め前にスライドさせながら切るようにしましょう。

 
 

①メカブ茎を取る

メカブの株を適当な大きさに切っておく。

茎の端から包丁を入れ、茎を切り離す。

反対側も同様に茎を切り離す。

茎を切り離したところ。

②好みの大きさに刻む

メカブを細長く切ってから、1cm角くらいになるように適当に切る。

メカブを跳ねさせないよう、包丁の刃先と刃元をスライドさせるように叩く。

③茹でる

予め氷水を用意しておく。

沸騰した水に塩を加え、たて塩を用意する。たて塩は海水よりちょっと薄いくらいの濃いめの塩水のこと。

刻んだメカブをザルなどに入れて熱湯に浸す。

まんべんなく火が通るようかき混ぜながら茹でると、5秒もしないうちに緑色に。

色が変わったらすぐに上げて湯を切る。
※茹ですぎると色が変わり、とろけ過ぎてメカブの食感が失われてしまうので注意!

すぐに氷水に入れて冷やす。

氷水に入れたら、中心まで冷めるようにしっかり混ぜて粗熱を取り除く。また、真水に浸けすぎてもメカブのエキスが抜け出してしまうので、手早くかつしっかりと混ぜて冷まそう。

三杯酢などでいただく 冷凍保存も可能

[三杯酢で食べる]ダシ3:酢1:淡口しょう油1の割合で混ぜ、刻みメカブを浸けていただく。好みでおろしショウガなども添えるといい

[冷凍して保存]色出して熱を取ったものをパックなどに入れ、冷凍しておけば長期保存していつでも食べられる。

[丼物などに]色々な海鮮や納豆、うずらの卵などと合わせると、メカブのうま味が食材と合わさってごはんのおかずやお酒のツマミにもぴったり!海苔で巻いて食べるのが料理人の鈴木さんのおすすめ。

酒膳 ひろ

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