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包丁の研ぎ方 魚料理の基本!出刃包丁の切れ味を保つ

更新日 2017年4月19日

魚を捌く上で非常に重要なのが包丁の切れ味。切れ味が悪い包丁では魚をさばきにくいばかりか、手元が狂って怪我もしやすくなる。ここでは魚料理で使用することが多い出刃包丁など片刃の包丁の研ぎ方を「酒膳ひろ」で教えてもらった。

研ぐ包丁は刃を手前側にして、砥石に対して45度の角度で研ぐ。押す時に力を込め、引く時は力を抜くのが基本。

最初は刃を当てる角度が分かりにくいが、包丁と反対側の手(左手)の指でしっかり刃を押し付けて、砥石に刃を押し付けながら研げば、元々の角度を失わずに研ぐことができる。このとき、指でしっかり押しつけないと研ぎムラが出来て丸刃(まるっぱ=ナマクラ)になることがあるので気を付けたい。

 
 

包丁の研ぎ方①中砥石を用意する

砥石の種類には大きく粗砥石、中砥石、仕上げ砥石がある。それぞれの使い分けは・・
・粗砥石:包丁を買ったばかりの時や欠けた時、丸っ刃になって全く切れない時に使用。
・中砥石:普段のお手入れに使う一般的な砥石。
・仕上げ砥石:本職の料理人さんが仕上げ用に使う砥石。
今回は中砥石を使用。一般家庭でのお手入れであればとりあえず中砥石があれば大丈夫だ。

あらかじめ砥石を30分ほど水に浸しておく。隙間に入った空気が出て最初はポコポコと泡が出るので、この泡が出なくなれば準備OK。

安定した台の上に雑巾などを敷き、砥石をしっかり固定する。雑巾はかなり汚れるので、汚れて良いものを。

包丁の研ぎ方②刃の先端を研ぐ

刃の先端(切先)は最も研ぎにくい部分。思い切り力を込めて研ぐ必要がある。

刃が手前側にくるように包丁を構え、先端を砥石に押し付ける。刃元側が少し浮いてもいいので切先を固定しながら、押す時に力を入れ、引く時は力を抜いて15~16回くらい研ぐ。

包丁の研ぎ方③刃の先端側から研ぐ

刃の先の方から、包丁を砥石に押し付けながら10~20回くらい研ぐ。押す時に力を入れることと、石に包丁を当てる角度が変わらないように気を付けよう。

包丁の研ぎ方④刃の真ん中を研ぐ

包丁の長さに合わせて数回に分けながら、刃先側から刃元側へと順に研いでいく。注意するのは左手の指で刃をしっかり押さえて角度を変えないことと、研ぐ回数や力にムラが無いようにすること。慣れないうちは10~20回くらいの回数を決めて、数えながらやるといいだろう。

※研ぐ角度が変わったり、力にムラがあると刃にムラができて「丸刃(まるっぱ)」という状態になり、研ぐ前より切れなくなってしまうことがある。気を付けよう。

包丁の研ぎ方⑤刃元を研ぐ

刃元は刃先と同じく研ぎにくい部分なので、しっかり力を入れて研ぐ。

包丁の研ぎ方⑥カエリ(バリ)を取る

刃先から刃元まで研ぎ終わると、砥石に当てていない側(反対側)にカエリと呼ばれる凸(バリ)ができているはず。

カエリの出ている側を砥石に当て、先端側から2、3回引いてバリを取る(この時は引くときに力を入れ、押す時に力を抜く)

刃先から刃元へ同様にカエリを取る。

包丁の研ぎ方⑦刃の切れ味を確認する

刃を爪に軽く押し当て、横にズレないようなら切れ味が戻っている証拠。刃先から刃元まで砥げているかチェックする。

包丁の研ぎ方⑧砥石の粉を落とす

研ぎ終わったら、最後に包丁に残った砥石の粉を落とす。思ったより粉が残っているので、クリームクレンザーを使ってしっかり洗い流しておく。

クレンザーをタオルなどに付ける。

刃の角度の付いている側を上に向け、台にぴったり刃を固定してクレンザーで丹念に擦る。

反対側は刃の面を台に当てて固定し、こちらもクレンザーで丹念に擦る。最後にクレンザーのニオイが残らぬよう丁寧に水洗いすれば完了!

小出刃の場合

家庭では「小出刃」と呼ばれる小さめの出刃包丁を使っている方も多いと思うが、こちらも基本は同じ。刃先から刃元までが短いので、先、中、元の3段階くらいで十分に砥げる。

刃先から順に研ぐのは先ほどと同様。刃の長さが短いので、先側、真ん中、刃元の3段階くらいで砥げる。

※注意※ 砥石の減りが偏らないように気を付けよう

クセなどで砥石の一部分ばかり使っていると砥石の表面に凹凸ができたり、湾曲したりしてうまく研げなくなる。砥石が湾曲していると、研いでも切れない「丸っ刃」になりやすいので、減りが偏らないよう中心左右上下まんべんなく使うように心がけよう。
※途中、砥石が削れた粉で汚く見えるが、粉も研磨剤のような役割を果たすので洗い流さずそのまま研いでOK!

酒膳 ひろ

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■店主:酒井博紀

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