document.write(''); [料理レシピ] 魚料理の基本!包丁の切れ味を保つ正しい研ぎ方を解説 - 道具の手入れ:釣り河北
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料理レシピ
釣った魚をおいしく!プロが教える至極の調理法!!

魚料理の基本!包丁の切れ味を保つ正しい研ぎ方を解説

魚を捌く上で非常に重要なのが包丁の切れ味。切れ味が悪い包丁ではさばきにくいばかりか、手元が狂って怪我もしやすくなる。ここでは魚料理で使用することが多い出刃包丁など片刃の包丁の研ぎ方を酒膳ひろの料理人鈴木雄太さんに教えてもらった。

研ぐ包丁は刃を手前側にして、砥石に対して45度の角度で研ぐ。押す時に力を込め、引く時は力を抜くのが基本。

最初は刃を当てる角度が分かりにくいが、包丁と反対側の手(左手)の指でしっかり刃を押し付けて、砥石に刃を押し付けながら研げば、元々の角度を失わずに研ぐことができる。このとき、指でしっかり押しつけないと研ぎムラが出来て丸刃(まるっぱ=ナマクラ)になることがあるので気を付けたい。

 
 

①中砥石を用意する

砥石の種類には大きく粗砥石、中砥石、仕上げ砥石がある。それぞれの使い分けは・・
・粗砥石:包丁を買ったばかりの時や欠けた時、丸っ刃になって全く切れない時に使用。
・中砥石:普段のお手入れに使う一般的な砥石。
・仕上げ砥石:本職の料理人さんが仕上げ用に使う砥石。
今回は中砥石を使用。一般家庭でのお手入れであればとりあえず中砥石があれば大丈夫だ。

あらかじめ砥石を30分ほど水に浸しておく。隙間に入った空気が出て最初はポコポコと泡が出るので、この泡が出なくなれば準備OK。

安定した台の上に雑巾などを敷き、砥石をしっかり固定する。雑巾はかなり汚れるので、汚れて良いものを。

 
 
 
 
 
 
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