document.write(''); [料理レシピ] アカムツ(のどぐろ)のさばき方[3枚おろし]:釣り河北
料理レシピ
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アカムツ(のどぐろ)のさばき方[3枚おろし]

更新日 2016年6月17日

刺身や蒸し物、焼き物などにするために3枚におろす。刺し身でいただく場合も皮霜がおいしいので皮は引かない。また、包丁はミネに厚みのある出刃包丁だと身を痛めやすいので、できれば薄めの包丁を使うのがおすすめ。柳刃包丁などが向く。

 
 

①腹を手前にして片側をおろす

まな板に腹側を手前に置き、腹腔の後ろから包丁を入れる。

徐々に包丁を立てるようにしながら、中骨の手前まで切り開く。

今度は背側を手前にして、最初は包丁を寝かせるようにして背ビレの付け根に沿って包丁を入れる。

徐々に包丁を立て気味にして中骨の手前まで切る。

そのまま最後に中骨の部分を切れば片側は完了。

②反対側をおろす

続いて骨の部分を下向きにして、今度は背側からさばいていく。

腹側もヒレに沿って包丁を入れていく。

包丁の刃先で中骨の部分を切り離す。

③中骨も料理できる

中骨は蒸し物の出汁を取ったり、お吸い物にしておいしいので、適当な大きさで骨を割って取っておく。

④腹骨を取り除く

腹骨の付け根に沿って包丁で切れ目を入れ、丁寧にそぎ取る。

両方とも腹骨を取る。

⑤小骨を抜く

骨抜きで小骨を抜く。骨抜きでつかみ、頭の方へ向けて引っ張るだけ。
※上身と下身に分けてもいいが、そうすると身が小さくなってしまうため骨抜きの方がおすすめ。



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※取材協力(魚提供)/田村努
 
 
 
 
 
 
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