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料理レシピ
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アカムツの焼霜造り(のどぐろの炙り)

更新日 2016年6月17日
完成図
盛り付け

アカムツをお刺身にする時は皮を残して焼き霜にすると皮目のうまさが際立つ。焼き目を入れるとなんともいえない香りとともに脂が出てくる。色々な魚種で炙り料理が流行っているが、アカムツは脂の質が段違い。極上の一皿だ。

親方のワンポイントアドバイス

皮目を炙る時は厚みのある背から腹側へ、ちょっと焦げ目が出るくらいまで焼きます。皮目を焼いた後にあら熱を取る時は、氷水を使うと一緒に脂が落ちてしまうので、冷凍庫に入れて冷やすようにします。

 
 

①軽く塩を振る

皮目の側だけ軽く塩を振っておく。

②皮目を炙る

バーナーなどを使い、背の方から皮目に軽く焦げ目がつくまで焼く。

続いて腹側も炙る。腹や尾の付け根など細い部分は丸まりやすいので、鉄串や菜箸などで押さえて、巻かないように気を付けよう。

まんべんなく軽く焦げ目がつくように炙る。
※今回はバーナーを使用したが、無ければコンロなどで炙っても可。かなりの量の脂が滴り落ちるので注意しよう。

③冷凍庫で粗熱を取る

皮目を焼いたらすぐに冷やして熱を取る。通常は氷水に入れるが、アカムツの場合は良質な脂を逃さないように、そのまま冷凍庫に入れて冷ます。

皮目の脂を逃さないように!

④皮をはがさないように切る

皮が剥がれてしまわないように丁寧に切る。アカムツは身が軟らかいので、ちょっと厚めなくらいがおいしい。
※脂が乗っているものほど皮が動きやすいので、皮が浮いているようなら、冷蔵庫などで少し寝かせて落ち着かせるといい。



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※取材協力(魚提供)/田村努
 
 
 
 
 
 
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