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料理レシピ
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アカムツの養老蒸し

更新日 2016年6月20日
完成図
盛り付け

上質な白身のアカムツ(のどぐろ)をヤマトイモと一緒に蒸した一品。アラから出汁を取った餡と合わせると、うま味がありながらとてもやさしい味に仕上がる。

※今回の料理レシピでは大和芋を使っていますが、長芋などでもふつうにおいしく作れます!

 
 

①出汁を取る(あんの用意)

頭や中骨にさっと塩を振る。

裏返して同様に塩を振り、臭みを取るために20~30分くらい置く。

表面の塩をさっと流して、焼き網などで焼く。

焦げ目がついたら裏返して反対側も焼く。

両面を焼く。

あらかじめかつおダシのだし汁を取っておき、そこに焼いたアラを入れる。

日本酒少々を加え、軽く煮立たせる。

アクが出るまで煮る。グツグツ煮立たせるのではなく、コトコトとちょっと泡が出るくらいが◎

アクを取る。脂が浮いているので、アクと間違えて脂まで取ってしまわぬように注意する。

リードペーパーで裏ごしする。

淡口しょう油、みりんを香る程度、ちょっとだけ入れ、塩少々で味を調える。

水溶き片栗粉(タピオカ入り)でとろみをつける。このとき、火を止めてから混ぜ合わせると玉になりにくい。

②身を塩で締める

両面に塩を振り、10~20分置いて軽く締める。身崩れを防ぎ、塩して流すことで臭みを取ることもできる。

両面をさっと洗い流す。

水気を切っておく。

③ヤマトイモを用意する

大和芋をすり下ろす。切り身の量に合わせて、今回は60gくらいを使用。

つなぎの卵白を入れて混ぜ合わせる。

塩少々、みりん小さじ1杯程度を加えて混ぜる。

④霜降りする

半身を食べやすい大きさに切る(今回は半分にした)

沸騰したお湯にくぐらす。

表面が白っぽくなったらさっと上げる。

熱が通らないように氷水で冷ます。

表面に残ったウロコなどを洗い流す。

水気を切る。霜降りすることで臭みを取り、上品な蒸し物になる。

⑤蒸す

出汁用の昆布の両面を水で洗い流す。

器に昆布を敷き、上にアカムツの身を乗せる。

下が少し浸るくらいに酒を回しかける。

塩を軽く降る。

器にラップをかけて蒸し器に入れ、10分くらい蒸す。

皮の下に串を入れて、しっかり火が通るまで蒸す。

火の通りが甘いようなら、1、2分追加で蒸す。

⑥芋を加えて蒸す

先ほど用意した大和芋を乗せる。

同様に蒸し器に入れて蒸す。今度は芋が固まるまで1分ほどでOK。

蒸し上がったら①で用意した餡をかけて完成!



兜と中骨のお吸い物もおすすめ

①で塩を振って焼いた頭や中骨から出汁を取り、肝を加えてお吸い物にしても美味。



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※取材協力(魚提供)/田村努
 
 
 
 
 
 
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