document.write(''); [料理レシピ] キンメダイの鱗を残した一夜干しの作り方:釣り河北
料理レシピ
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キンメダイの鱗を残した一夜干しの作り方

更新日 2016年8月19日
完成図
盛り付け

金目鯛の干物に挑戦してみよう。大きいサイズであれば刺し身やしゃぶしゃぶが最高だが、中型以下はウロコを残した一夜干しもおすすめだ。

鱗を残す理由としては、脂の乗った皮目を傷つけないようにするのと、皮目をカリカリに仕上げることの2点が挙げられる。食べる時にウロコが気にならないか心配かもしれないが、小中型サイズであれば一晩(半日)ほど干せば全く問題ない状態に仕上がる(大き目のサイズを干物にする際はウロコを取った方が無難)

 
 

材料

キンメダイ 小中型サイズ


だし用昆布

①キンメダイを開く

キンメダイはウロコや内臓を取らず、汚れだけ洗い流しておく。

まな板に背ビレを手前にして置き、中骨に当たるように開いていく。ウロコが着いているため皮が硬いので、最初は刃先を使って切れ込みを入れるようにする(皮や身が割れないよう注意)

まずは背ビレに沿って皮に切れ目だけ入れていく。

身は軟らかいので、皮の切れ目から包丁を入れ、中骨に当たるように身を開いていく。

頭の部分は骨が硬いので、手が滑らないように注意しながら頭の真ん中付近を割っていく。

頭を割ったら、内臓を傷つけないように注意しながら身を開いていく。

しり鰭の付け根付近を切り離してしまわぬよう丁寧に開く。

②内臓、エラを抜く

身を開いたら内臓を取り除く。中を傷つけないよう包丁で切り取ると汚れが少ない。

エラを取る。エラは上下2か所の付け根を切り取ればOK

流水で汚れを洗い流し、軽く水気を切っておく。

③酒と水と塩を合わせる

ダシ用の昆布はあらかじめ切れ目を入れておくと味が出やすくなる。

水と酒を1:1の割合で合わせる。

塩を加える。塩の量は脂の乗りに合わせて調節する。 ※脂が少なければ塩は少なめ。脂がよく乗っていたら塩を強めにしないと脂が塩を弾いて味が十分に浸透しない。

よくかき混ぜる。

④塩味をつける

バットなどに出汁用の昆布を入れ、③で作った液を浸し、開いたキンメダイを漬ける。

液が全体に浸るようにする。

キッチンペーパーなどを被せて全体にいきわたるようにして常温で30分くらい置く。
※夏場の場合、気温が低ければ浸透するまで時間を長めにする。脂の乗りが濃い場合も長めに置いた方がよい。

⑤干す

干し網などを使い一晩(半日、約12時間ほど)しっかり干す。

⑥焼く

干した開きは皮目に焦げ目がつくまで焼き、裏返して火を通す。家庭ではフライパン等にオリーブオイルを敷いて焼いてもカリッと仕上がる。

酒膳 ひろ

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※取材協力(魚提供)/田村努
 
 
 
 
 
 
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