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料理レシピ
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寒ボラのさばき方・下処理[鯔]

更新日 2017年2月24日
ぼら
ボラ

ボラ(鯔)は磯や防波堤などでは邪魔なエサ盗り扱いをされることも多い魚種ながら、冬場、外洋を回遊する個体は、白身に上品な脂が乗って美味しい魚。

身を刺し身などにするほか、メスの卵巣はカラスミの原料になり、白子も食べられる。また、内臓のソロバンやヘソと呼ばれる部分(胃の一部)は珍味とされ、この部分を好んで食べる人もいる。

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①ウロコを落とす

ボラのウロコはかなり大きく、丈夫なので鱗取りを使ってウロコを落とす。

ウロコがかなり飛び跳ねるので、流水で跳ねを抑える。それでも飛び散ってしまったウロコは忘れずに掃除しておこう。

②頭を落とす

まな板に腹側を手前にして置き、胸ビレの後ろから包丁を入れる。

続いて腹側を上にして立て、腹ビレの後ろから斜めに包丁を入れる。

そのまま魚体を寝かせながら包丁を入れ、頭を落とす。

頭を落としたところ。

③腹を開く

腹側を手前にして置き、肛門から頭側へ包丁を入れて腹を開く。

④ボラのソロバン(ボラのへそ)

腹を開き、内蔵を抜く。このとき、胃の白くて丸い部分はソロバンと呼ばれ、食べることができる。

ソロバン。コリコリとして少し苦みがあり、好きな人は好きな感じの珍味だ。

⑤血合いを取り除く

内蔵を抜いたら、竹串を束ねたものなどで腎臓(血合)の部分を洗い流す。

腎臓を取り除いたところ。これで下処理は完成!

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