document.write(''); [料理レシピ] 寒ボラのお刺身[鯔] - ボラ - 刺身:釣り河北
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寒ボラのお刺身[鯔]

更新日 2017年2月24日
完成図
盛り付け

寒ボラ(寒鯔)をいただくなら生のお刺し身が一番。身は食欲をそそるきれいなピンク色で、うま味もしっかりある。ここでは背側と腹側の身を分け(渡して)、上品な脂の乗った白身と、血合い筋の部分の味の違いを楽しめるようにした。

刺し身にしたい場合は、首折りをしてしっかりと血抜きをしておくことが重要。鮮度のいいものであれば、魚をさばいた後、保鮮シートなどに包めば1週間くらいはおいしい状態で保存することができる。

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①小骨を抜く

ボラは骨は太いが、小骨は少ない。大めの小骨が3本程度、身と平行に入っているので、骨抜きで抜いておく(骨は触ればすぐわかる)

②皮を引く

尾ビレの付け根付近を指で押さえ、皮に当たるまで切れ目を入れる。

指で皮をしっかり押さえながら、包丁を少しずつ進めて皮を引いていく。

皮と身を分けたところ。

③身をわたす(上下に分ける)

背側の身と腹側の身を包丁で分けてサク取りする。頭側の真ん中付近(中骨の入っていたところ)から包丁を入れていく。

※注意:そのまま中骨の線に沿って切るのではなく、背側の身が多く取れるよう、直線的に包丁を入れるのがきれいにサク取りするコツ。

1/3くらいで中骨の線を外し、厚みのある背側の身が長方形に近くなるようにする。

腹側は三角形に近くなるが、こんな感じでOK。

サク取り完了。

④平造り

背側の厚みのある方のサクは、包丁を起こして平造りにすると良い。

包丁のまん中から刃先にかけて少し引きながら切る。

包丁を立てて幅を揃えるようにすると盛り付けが綺麗になる。

⑤そぎ造り

腹側の厚みが薄い方はそぎ造りにする。

まずは刃元の方から包丁を斜めに入れる。

反対の指で身を軽く抑えながら、包丁を引いて刃の長さを使って切る。

最後だけ少し包丁を立てることで、確実に切り身を取ることができる。

背側の平造りの方は身の赤い部分が目立つ。味の濃い血合い筋と白身の脂が合わさった味。

腹側の身は脂の乗った白身で、あっさりした味わい。背と腹の身をわたさず(分けず)、そのまま薄造りにしてもバランスよく美味しい刺し身になる。

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