完成図 クリーミーなタラキクをタラの身で包んでカラっと揚げた創作フライ。今回はタルタルソースを使ったが、ソースやポン酢との相性もピタリなのだ。 目次 ①タラの身を薄く切る ②タラ ...

完成図 柚子風味のしょう油ダレにつけて焼いた一品。有名な柚庵（幽庵）焼きのようにしっかりタレに浸け込むのではなく、表面にタレを馴染ませるだけと超簡単！香ばしいしょう油ダレとキクのとろみ ...

完成図 タラ料理の大定番。昆布に挟んで少し置くことで、淡白でやや水気の多いタラの身を引き締め、旨味と風味も加わる。昆布につける時間により出来が全く異なり、長時間つけてお茶漬けなどにして ...

完成図 タラの白子は菊の花に形が似ているため、東北の太平洋側ではタラキクと呼ぶことが多い。内臓の臭みが移るとせっかくのキクが台無しになってしまうので、内臓を傷つけないように丁寧に取り外 ...

完成図 3枚おろしにしてから、サクを取るまでの基本手順。巨大なタラは、レシピに合わせてサクの部位を使い分ける。 目次 ①タラの頭を落とす ②片側をおろす ③もう片側もおろす ...

マダラの頭を落とし、内臓を取るまでの手順。マダラの場合、キク（白子）が非常に重要なので、内臓を傷付けないように取り出し、別に取っておく。なお、肝や胃などのキク以外の部位もきれいに洗えばアラ汁 ...

盛り付け 蒸したホヤを天ぷらにすると、ホヤのクセがちょっと苦手な人にもかなり食べやすくなる。そのまま天ぷらにしてもいいが、海苔や大葉で包んで揚げるとアクセントが加わりより美味しくなる。 ...

盛り付け 殻ごと捌いたホヤをそのまま蒸したもの。味付けなどせずに、ホヤから出たツユごといただく。殻を残して捌くので、刺身などとは捌き方が多少異なる。 目次 ①ホヤを捌く ②ホ ...

盛り付け ホヤとキムチは相性抜群、ホヤの刺身をキムチと和えるだけでお酒にぴったりな一品になる。かなりの珍味かと思いきや、ホヤ独特のクセが弱まり、キムチの辛味をまろやかにするので意外と食 ...

盛り付け 寒ボラ（寒鯔）をいただくなら生のお刺し身が一番。身は食欲をそそるきれいなピンク色で、うま味もしっかりある。ここでは背側と腹側の身を分け（渡して）、上品な脂の乗った白身と、血合 ...

頭と内蔵を取ったボラを三枚おろしにして、サク（フィレ）を取るまでの手順を紹介する。 [関連] 寒ボラの下処理の方法 [関連] 寒ボラのお刺身の作り方 ①臀ビレに沿って包丁を入れる ...

ボラ ボラ（鯔）は磯や防波堤などでは邪魔なエサ盗り扱いをされることも多い魚種ながら、冬場、外洋を回遊する個体は、白身に上品な脂が乗って美味しい魚。 身を刺し身などにするほか、メスの卵 ...

盛り付け 金目鯛の干物に挑戦してみよう。大きいサイズであれば刺し身やしゃぶしゃぶが最高だが、中型以下はウロコを残した一夜干しもおすすめだ。 鱗を残す理由としては、脂の乗った皮目を傷つ ...

盛り付け 上質な白身のアカムツ（のどぐろ）をヤマトイモと一緒に蒸した一品。アラから出汁を取った餡と合わせると、うま味がありながらとてもやさしい味に仕上がる。 ※今回の料理レシピでは大和 ...

盛り付け アカムツをお刺身にする時は皮を残して焼き霜にすると皮目のうまさが際立つ。焼き目を入れるとなんともいえない香りとともに脂が出てくる。色々な魚種で炙り料理が流行っているが、アカム ...

刺身や蒸し物、焼き物などにするために3枚におろす。刺し身でいただく場合も皮霜がおいしいので皮は引かない。また、包丁はミネに厚みのある出刃包丁だと身を痛めやすいので、できれば薄めの包丁を使うのがおすすめ。柳刃包丁などが向く。 ①腹を手 ...

アカムツ（喉黒） 深場の限られたポイントからしか漁獲されず、良質な脂を持った高級魚として知られるアカムツの料理レシピをご紹介。日本海側での呼び名は「ノドグロ」で、最近はのどくろと言った ...

魚を捌く上で非常に重要なのが包丁の切れ味。切れ味が悪い包丁では魚をさばきにくいばかりか、手元が狂って怪我もしやすくなる。ここでは魚料理で使用することが多い出刃包丁など片刃の包丁の研ぎ方を「酒膳ひろ」で教えてもらった。 目次 包丁の研 ...

刺身のツマやみそ汁、サラダなど用途豊富なワカメ。1～3月は新ワカメのシーズンということで、褐色の生ワカメを湯通しして食べられるようにする手順を紹介する。 メカブと同様、ワカメが溶けてしまわぬようサッと湯通しして緑色になったら素早く熱を取る ...

盛り付け もし新鮮なメカブが手に入ったら、シャキっとした食感をもっとも楽しめるのがしゃぶしゃぶだ。収穫されたばかりの生メカブはほとんどヌメリなどないが、3日ほどすると溶けてヌメリが出て ...

メカブ めかぶというのはワカメの根の近くの部分のこと。1月から3月頃までが生メカブの旬となる。 生のメカブは褐色をしているが、お湯にくぐらすと市販品のような鮮やかな緑色になる。色出し ...

いくら メスの白鮭から取った生筋子やスーパー等で買ってきた生筋子から「いくら」を作る方法を解説。筋子は膜と筋でつながっているので、ぬるいお湯でさっとほぐしてイクラにする。このとき、ちょ ...

サケの3枚おろし サケの場合、しりビレの部分にだけ切れ込みを入れれば大名おろしで3枚におろせてしまう。まな板に腹側を手前にして置き、片側をおろしたら、そのまま回転させずに中骨を取るのが ...

サケ（シロザケ） 毎年、9月から10月になると産卵のため帰ってくる白鮭（しろざけ）。メスのお腹には成熟した卵（イクラ）。捌いた身はちゃんちゃん焼きや塩焼き、サケフライなど色々な料理でお ...

盛り付け 筋肉質なコチの身は、ぷりぷりとした身の弾力を残した天ぷらも美味。夏らしく大葉に巻いて揚げてもおいしい。 材料 ・マゴチ切り身 ・小麦粉：天ぷら粉＝1：1 ...

盛り付け 身を引き締め、余分な脂も落としたあらいは、筋肉質なマゴチの食感を最大限に引き出せる料理。普通のワサビしょう油のほか、さっぱりとした梅肉しょう油などにもよく合う。梅ドレッシング ...