ボッケ鍋
カジカの仲間であるボッケ（ケムシカジカ）料理の大定番。3枚おろしにした時に出たアラとともに鍋で煮込むと、皮の周りのゼラチン質とプリプリとした身を楽しめる。ブヨブヨとした皮に付いたヌメリの処理がちょっと大変だが、アンコウにも近い感じで、寒い冬の夜にピッタリな鍋種になる。
ボッケはそのままだとかなりのヌメリが出るので、塩をして置き、霜降りしてから丁寧にヌメリを取ります。面倒ですが、特に外側の皮とヒレの周りはしっかりとやらないと臭みと濁りの原因になってしまいます。
材料
ボッケ 1匹
好みの野菜類（今回は白菜、長ネギ、ミズ菜使用）
ダシ汁（かつおダシ250cc、みりん18cc、淡口しょう油18cc、日本酒9cc）
塩（ヌメリ取り用） 適量
①頭を割る
頭を割る時はまず、上アゴの左右の間にある割れ目から包丁を入れるとかなり割りやすい。口を開く時、歯列がかなり鋭いので注意！
そのまま頭の間を割っていく。厚みのある出刃包丁がやりやすい。
頭を開く。
そのまま左右に割る。
エラは使わないので切り取って捨てる。
さらに両側ともカマ（胸ビレの付け根）の部分を切り離す。
鋭い歯の部分は邪魔なので先に切り落としておくと食べやすい。
上下の歯（アゴ）を取り除いたところ。
②中骨を切る
中骨は包丁の刃元で適当な大きさに切っておく。
③切り身にする
身を入れる場合は、皮と小骨が付いたままぶつ切りにする。
④塩でヌメリと臭みを取る
ボッケの身とアラをボールなどに入れ、塩をたっぷりと振る。
塩を全体にまぶして30分くらい置く。
塩して置いたら流水で洗い流す。この時点でかなりヌメリが出る。
⑤霜降りする
塩を流したら鍋に沸騰したお湯を用意し、表面が白くなるくらいにさっとくぐす。
すぐに氷水で熱を取って霜降りにする。
全ての身とアラを丁寧に霜降りする。
流水で流しながら、指で丁寧にヌメリを取る。
ヒレの周りと皮の部分はかなりヌメリが出るので、できるだけ綺麗に取り除いておく。
皮の部分などはスプーンで削ぎ取ってもOK
⑥野菜を切る
白菜を食べやすい大きさに切る。
根元側の部分は切れ目が斜めになるようにすると火を通しても溶けにくく、味が入りやすい。
水菜は根を捨てて半分くらいに切る。
エノキは石づきを取って‥
元の部分をクシなどでほぐしておく。
しめじは石づきを取って、指でほぐして使う。
ネギは根を捨てて真っすぐ切って使う。斜めに笹切りにする人が多いが、こちらの方が形がしっかり残って◎
今回は太い下仁田ネギなので半分に切って使った。
⑦鍋に入れて煮る
鍋にダシ汁を合わせて入れ、ボッケと野菜類を入れて火を通す。好みの煮え具合でいただくだけ！
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