ヒラメの5枚おろし
独特な平たい体をしたヒラメを調理するには、5枚おろしの習得がマスト。刺身や握りで人気のエンガワを綺麗に取るためにも、丁寧に包丁を入れることが肝要だ。
①1本の切れ目を入れる
まな板に表側を上にしてヒラメを置き、頭を落とした断面に見える中骨の上から、側線の直線部にかけて真っすぐに切れ目を入れる（湾曲部は無視する）。この時、中骨の真上に切れ込みが通るのがベスト。
②身を取る
先ほどの切れ目を包丁でなぞるようにして、骨から身を切り離す。切れた身の部分を反対側の指でつかみ、何回かに分けて、エンガワの手前まで身を切り取る（※常に骨の感触を感じながら捌くことが大切）。
③縁側ごと取る
エンガワの部分が途中で切れてしまわないように、丁寧に包丁を進める（ここでは最後まで切り離さない）。
④身を切り離す
切り離した身をいったん戻し、尾の付け根の外側から丁寧に身を切り離す（エンガワがきれいに取れるように注意）。これでようやく1枚目の捌きが完了。
⑤反対側も同様に捌く
三角形をした中骨に沿うようにして、反対側の身に包丁を入れる。
骨に包丁が当たるように身と骨を分けていく
最後は、エンガワが綺麗に取れるように、外側の頭側から丁寧に身を切り離す。
⑥裏側も同様に捌く
表側（有眼側）と同じように、中骨から側線にかけて直線状の切れ目を入れる。
表側と同様に、切れ込みから丁寧に身を切り離していく。
開きかけた身をいったん元に戻し、外側からヒレの付け根をエンガワごと切り離す。
もう片側の残った身も、骨に合わせるように包丁を当てて切り離す。
こちらも最後は外側から、ヒレの付け根を切り離す。
残った中骨のアップ。中骨の部分は写真のように三角形をしているので、三角の辺に沿って包丁を入れるのが基本になる。腹骨の部分はそのまま切り取り、後で切り離せばよい。
⑦小骨を取る
腹側に残った腹骨を包丁で削ぎ取る。
中骨の上の部分に残った小骨を、触ったときに骨の感触が無くなるように綺麗に取り除く。
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