完成図

アナゴ料理の大定番！出来たての煮アナゴは最高の味わいだが、少し置いたものでも十分イケるのがうれしいところ。時間の経ったものは軽く炙ってからタレを乗せるとうまい。

親方のワンポイントアドバイス

お店では定期的にアナゴを煮るので、タレ（煮汁）は何度も繰り返し使います。お店で出しているツメ（甘いタレ）は、アナゴを4、5回煮た後に、中骨と頭の白焼きを入れてゆっくり煮詰め、調味しています。

材料

・開いたアナゴ
・タレの調味料（水4：酒1：醤油1：砂糖適量：みりん少々）
※砂糖の量は好みで調整。

①流水で洗う

煮る前にヌメリを取るための下準備を行う。まずは流水で身に付いた内臓のゴミを取り除いておく。

②熱湯にさらす

沸騰したお湯に入れ、表面が白くなるまで数秒間さっと湯通しする。

③ザルに上げる

表面が白っぽくなったら、ザルに上げて流水にさらす。

切り身の表面に浮いた白いヌメリをタワシと指できれいに洗い流す。

④タレ（煮汁）を沸騰させる

鍋にタレを入れて沸騰させ、ヌメリを取った切り身を入れ、再沸騰させる。

⑤落とし蓋で煮る

再び沸騰してきたら、落とし蓋をして、火を弱火にして20分以上煮込む。

⑥汁を切る

まな板などの上に並べ、斜めに傾けて余分な汁を切れば完成。すぐに食べない場合は、タッパーなどに入れて乾かないようにする。