マアナゴの背開き
ここではマアナゴ（以下アナゴ）の背開きを解説。アナゴは頭の後ろに包丁を入れ、氷水に浸けてあらかじめ活き〆にしておく。アナゴのような長物は、まな板に目打ちをして、魚体をまっすぐに伸ばしてさばく。慣れないとちょっと難しいが、上手にさばけるようになるには、練習あるのみなのだ。
活きのいいアナゴは、締めてもなお筋肉が収縮して動きます。力んで包丁を入れると、筋肉に引っかかる感じになるので、柔らかい動きで包丁を入れるようにするといいですよ。
①目打ちをする
まな板の上にアナゴの背を手前にして置いて目打ちし、胸ビレの後ろに包丁を入れる。このとき、まな板の手前の方に固定すると、さばきやすい。※目打ちの棒が無い場合は大きめの釘などでもOK。魚体が動かないようにしっかり固定することが大切。
②背側から開く
胸ビレの後ろの切れ目から包丁を入れ、包丁を中骨に当てるようにしながら開く。魚体の前半、内臓のある部分までは包丁を寝かせるようにし、刃先が内臓の部分に少し入るくらいにする。
腹側の皮を切らないように注意しつつ、尾まで開く。魚体の後半、内臓の無い部分は、写真のように包丁を持ち直し、包丁を前後にずらしながら開くとやりやすい。
活きいいアナゴは写真のように筋肉が収縮してねじれるので注意が必要。※ワンポイントアドバイス参照。
写真のように身を開き、皮ギリギリのところまで包丁を入れて仕上げる。※皮まで切ってしまわないよう注意！
③内臓を取る
腹の中に残った内臓は、臓物をつぶさないよう丁寧に取り除く。
④中骨を取る
中骨の下に包丁を入れ、身から中骨をそぎ取っていく。後で背ビレを引きやすいように中骨は完全に取り除かず、尾の部分はつながったまま残しておく。
腹の中に残った血合いや内臓のカスは、包丁の先で取り除く。
⑤背ビレを引く
背ビレの切れ目に刃を入れて、刃先を使って背ビレを取る。先ほど残した、尾の部分の中骨をつかみ、背ビレを引っ張るようにすると上手くいく
⑥臀ビレを引く
開いた身をいったん戻し、臀ビレを引く。今度は中骨が無いので少し持ちづらいが、同じようにヒレを引っ張りながらさばく
⑦切り身にする
頭を落とし、適当なサイズの切り身にする。頭を落としただけでそのまま煮る方法もあるが、今回は先に切り身にした。
背ビレに残ったヒレをきれいに取り除けば完了！