完成図

ここでは、サバの3枚おろしをご紹介。サバは非常に傷みやすい魚。釣った後は、しっかり血抜きと氷締めをして持ち帰ろう。また、身が軟らかく割れやすいので、捌くときは身割れしないように気を付ける。
※この頁ではマサバ、ゴマサバの区別はせず、料理法は同じものとして紹介しています。

①頭と内臓を取り除く

肛門から頭の方向へ包丁を入れ、腹ビレの手前まで切り開く（包丁を深く入れすぎると内臓が傷つくので注意）。頭を落としやすいように、腹ビレの後ろに切れ込みを入れる。

胸ビレの後ろから包丁を入れ（左右両方とも）、頭を落とす。頭を落とすときに内臓との接続を切らないようにすると、胃や肝臓がそのまま取れる。腹に残った内臓は包丁で掃除し、流水できれいに洗い流す。

②半身を取る

腹側から包丁を入れて、尾ビレの付け根付近まで切れ込みを入れる。

背中側も、尾ビレの手前から包丁を入れて、頭の部分まで切れ込みを入れる。

半身を切り離す。A:刃先を尾ビレの方向に向けて、尾の付け根付近に包丁を入れる（ここでは完全に切り離さない）。B：包丁を逆向きに持ち替え、刃先が中骨に当たるようにしながら、頭まで包丁を入れる。

最後に尾ビレと半身を切り離せばOK。

③中骨を外す

今度は残った部分から、中骨を取り除く。中骨の付いた側を下に起き、腹側と背側に切れ込みを入れる。腹側は尾の付け根から、背側は頭の切断面から包丁を入れるとやりやすい。

A：先ほどの②の手順と同じように、尾の付け根に刃を通してから、包丁を持ちかえて中骨と身を切り離す。B：最後に尾の付け根を切り離せば、3枚おろしの完成。