大名おろし

刺身、焼き物ともに3枚におろしてから調理した。大名おろしで簡単に捌けるのだが、身が長いので包丁を入れる角度を工夫すると一気に捌きやすい。

①半身をおろす

［包丁を入れる向きの説明］

腹側を手前にしてまな板に置き、頭側は包丁の刃元の方を使う。

徐々に包丁の真ん中の方へ引きながら捌く。

最後は刃先が進行方向に向くようにしてスッと抜くようにすると、一息で上手に捌ける。

［実際の捌き］

腹側を手前にして置き、中骨に当たるように包丁を入れる。

包丁を中骨に当てたまま、包丁を引くように真ん中あたりまで捌く。

最後は魚を押さえる手を持ち替えて、包丁の角度を刃先の方に向けて抜く。

片側の身を取ったところ。

②反対側をおろす

［包丁を入れる向きの説明］

※先ほど捌いた側を下にして、背側が手前に来るように魚を置く。

今度は先ほどとは逆に、包丁の刃先が先行するように開いていく。

魚体の真ん中あたりまで切り進んだら、包丁の刃元が先に進むように向きを変えて包丁を引き抜くと捌きやすい。

［実際の捌き］

中骨に当たるように包丁を入れて中骨と身を分けていく。

包丁を少し引くようにして捌き、魚体の真ん中くらいからは刃元から先に進むようにする。

そのまま丁寧に尾の付け根まで捌く。

③腹骨を取る

腹骨に沿って切れ目を入れる。

柳刃などの刃の長い包丁があれば、腹骨を削ぎ取るように取り除く。

サンマは腹骨の部分が長いので、家庭用の包丁などを使うときは片側から少しずつ腹骨を取っていけばOK。取り残すと食べる時に気になるので丁寧に取り除く。

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