盛り付け

新鮮な生サンマが手に入るなら刺身が最高！

一般的なのは斜めにうす切りにしたお刺身だが、木の葉造りも分厚いサンマの食感が味わえておすすめ。木の葉造りにする時はしょう油の乗りのいいように飾り包丁を入れておこう。
※ちょっと鮮度が落ちてしまった場合は食中毒の危険もあるため、加熱していただきましょう。
※寄生虫のアニサキスによる中毒が発生しています。内臓を除去する際、3枚におろした時に身にアニサキスが入っていないか念入りに確認してください。［関連］あなどれないアニサキスの生命力

親方のワンポイントアドバイス

サンマを刺身にする時は小骨を抜くのが大変という方が多いと思います。上身と下身に分けてしまう方法もありますが、大型魚ならともかく身の細長いサンマだと食感が損なわれてしまいます。そこでおすすめなのが、小骨の両側に切れ目を入れてV字状に切り取る方法。サンマは骨身が軟らかく、比較的簡単にできますよ。

 

①小骨を抜く

［サンマの下準備］
［サンマの3枚おろし］

指で小骨が入っている部分を確認し、小骨の列の背側に沿って包丁で切れ目を入れる。

小骨の背側に沿って、皮の手前まで包丁を入れる（皮まで貫通してしまわないよう注意！）

尾の手前まで丁寧に切れ目を入れる。

今度は小骨の腹側についても先ほどと同様に刃を入れ、両側の切れ目が皮の手前でV字状に合わさるようにする。

尾の手前まで丁寧に切れ目を入れる。

両側に切れ目が入ったら、骨抜きなどを使い小骨と周辺の身を抜き取ってしまう。

小骨周辺の身を抜き取ったところ。きれいに小骨が無くなった！

もう片方の身も同様にして小骨を抜く。

②皮を引く

※サンマの皮は薄く、途中で切れやすいので、刃先で切れ目を入れてから刃の峰で皮を引く。

頭側の身の皮の手前まで包丁を入れる（皮まで切ってしまわないよう注意）

包丁の刃が上にくるように持ち替え、先ほどの切れ目に包丁の峰を当てる。

空いた手で皮を押さえながら、峰で皮を引いていく。

皮だけ残して引く。この作業は家庭用の文化包丁など、刃の薄い包丁がやりやすいかも。

このように銀色の部分を残して皮を引ければ成功。

反対側も同様にして皮を引く。

③そぎ切り

お刺身にする場合は、魚の筋節の向きに合わせて頭から尾の方へ1cm幅くらいの削ぎ切りにする。厚さ、角度は好みで調整する。

④木の葉造り

木の葉造りでは厚い身にしょう油が乗りやすいように飾り包丁を入れる。

格子状に飾り包丁を入れる。

飾り包丁を入れたら真ん中あたりで2分する。

2分したものを重ね合わせて4分する。

さらに重ね合わせて8分割にする。

4切れずつ並んだ身をそのまま崩さないように立てる。

立てたものの両側を合わせれば木の葉造りの完成。

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