寒ボラのお刺身［鯔］
寒ボラ（寒鯔）をいただくなら生のお刺し身が一番。身は食欲をそそるきれいなピンク色で、うま味もしっかりある。ここでは背側と腹側の身を分け（渡して）、上品な脂の乗った白身と、血合い筋の部分の味の違いを楽しめるようにした。
刺し身にしたい場合は、首折りをしてしっかりと血抜きをしておくことが重要。鮮度のいいものであれば、魚をさばいた後、保鮮シートなどに包めば1週間くらいはおいしい状態で保存することができる。
①小骨を抜く
ボラは骨は太いが、小骨は少ない。大めの小骨が3本程度、身と平行に入っているので、骨抜きで抜いておく（骨は触ればすぐわかる）
②皮を引く
尾ビレの付け根付近を指で押さえ、皮に当たるまで切れ目を入れる。
指で皮をしっかり押さえながら、包丁を少しずつ進めて皮を引いていく。
皮と身を分けたところ。
③身をわたす（上下に分ける）
背側の身と腹側の身を包丁で分けてサク取りする。頭側の真ん中付近（中骨の入っていたところ）から包丁を入れていく。
※注意：そのまま中骨の線に沿って切るのではなく、背側の身が多く取れるよう、直線的に包丁を入れるのがきれいにサク取りするコツ。
1／3くらいで中骨の線を外し、厚みのある背側の身が長方形に近くなるようにする。
腹側は三角形に近くなるが、こんな感じでOK。
サク取り完了。
④平造り
背側の厚みのある方のサクは、包丁を起こして平造りにすると良い。
包丁のまん中から刃先にかけて少し引きながら切る。
包丁を立てて幅を揃えるようにすると盛り付けが綺麗になる。
⑤そぎ造り
腹側の厚みが薄い方はそぎ造りにする。
まずは刃元の方から包丁を斜めに入れる。
反対の指で身を軽く抑えながら、包丁を引いて刃の長さを使って切る。
最後だけ少し包丁を立てることで、確実に切り身を取ることができる。
背側の平造りの方は身の赤い部分が目立つ。味の濃い血合い筋と白身の脂が合わさった味。
腹側の身は脂の乗った白身で、あっさりした味わい。背と腹の身をわたさず（分けず）、そのまま薄造りにしてもバランスよく美味しい刺し身になる。
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