寒ボラの3枚おろしのさばき方［鯔の三枚下ろし］
①臀ビレに沿って包丁を入れる
内蔵を取る時に腹を開いた部分が手前になるようにボラの魚体を置き、肛門の後ろの部分に包丁を入れる。
シリビレに沿って包丁を入れていく。
包丁が中骨に届くまで、3回くらいに分けて包丁を入れる。
②背側から包丁を入れる
ボラの魚体を回転させ、今度は背側を手前に置き、背中の中心線よりちょっと上側に包丁を入れる。
最初は背のラインに沿って包丁を寝かせ気味に、途中から包丁を立て気味にして中骨に当たるまで開く。
③中骨を外す
最後に中骨の部分を身から切り離す。
頭の方の骨は硬いので、身割れしないように注意しながら力を入れて捌く。
半身を切り取ったところ。
④反対側の身も捌く
今度は先ほど開いた側を下にして、背側から開いていく。
先ほどと同様に3回ほどに分けて開いていく。
中骨に当たるまで開く。
続いて、腹側を手前にして、包丁を寝かせ気味にしながら臀ビレに沿って切れ目を入れる。
切れ目が入ったら包丁を立てて、2、3回に分けて開く。
そのまま中骨を取り、切り身にする。
⑤腹骨を取る
まずは腹骨に沿って切れ目を入れる。
上から指で押さえながら、包丁が骨に当たるようにしてそぎ取る。
端の方は身が無駄にならないよう丁寧に削ぎ切りにする。
端に残った細かい部分も整えておく。
反対側の身も同様に腹骨を取り除く。
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