完成図

釣り人の多くがご存じの通り、魚の頭のアラは非常に美味しい部分。特にキンメダイは目の周りのトロミが極上で、皮下の身も旨味と脂身が凝縮された深い味わいが魅力。カブト煮にしたいときは、魚を捌く際、カブトにも身が少し残るように頭を落とすと◎。

親方のワンポイントアドバイス

新鮮なキンメダイのおいしさを活かすため、煮付けではなく即席炊きにします。最初は薄めの味つけにしておき、タレを回しかけながら詰め上げ、全体に照りを出します。

 

材料

・キンメダイの頭
・調味料（酒4：しょう油1：砂糖1：みりん大さじ1～2程度）
・しょうが（薄切り）適量

①兜を割る

上アゴの真ん中に包丁を当て、頭を割る。

割れ目に包丁を加えて頭を開き、最後に腹側も割って、左右に分ける。

②霜降り

ボールなどにアラを入れ、熱湯をかける。

すぐに氷水に入れて熱を冷ます。

流水で表面に残ったウロコなどのゴミを取る。

さらに血合いや内臓のカスなども指で取り除く。

③酒から煮る

霜降りしたアラを鍋に入れ、酒を入れて火にかける。今回は酒だけで煮たが、家庭では水で割っても可。

ショウガと砂糖を加えて沸騰させ、アルコールを飛ばす。

しょう油で味を調える。

強火で沸騰させる。

すぐに火は通るので、落とし蓋をして一気に炊く。

④回し煮にする

沸騰して火が通ったところで落とし蓋を取る。この時点で上側まではタレが行き届いていない。

ツヤ出しのために少量のみりんを加え、お玉でタレを回しかけながら煮詰める。全体にタレを回して照りを出しつつ、煮詰め過ぎないように加減することがキモ。

味は中まではしみ込んでいないので、タレにつけながらいただこう。

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