HOWTO

色々な釣りの基本テクニックから裏技、おすすめアイテム、新製品など‥知っておくと得をする情報を集めたコンテンツです!

釣った魚を冷蔵庫で保存する 保鮮シート&脱水シートの使い分け

2016年10月20日配信 【HOWTO】 【編集部】

白身魚など、2、3日置いた魚は旨味が出ておいしくなるが、その出来を大きく左右するのが保存用シートの使い方。鮮度保持シートをうまく使わないと切り身から出たドリップで身が崩れたり、乾きすぎてカピカピの切り身になってしまったりする。

[関連記事]魚は少し寝かせた方がおいしい?熟成魚の話

キッチンペーパー+ラップがこれまでの基本

以前に「熟成魚」のページでも紹介した通り、魚や肉を寝かせると成分の変化によりドリップ(汁)が出てしまう。この汁が魚の身質を傷めるもとになるので、キッチンペーパーや布巾等で身をくるみ、その上から乾かないようにラップで包んで保存するのが、これまでセオリーとされてきた。

ただ、キッチンペーパーの場合、汁を吸うと汚れて吸収力を失うので、こまめな交換がマスト。そのため手間がかかり、状態を保つのが難しかった。

鮮度保持シートで手軽においしく魚を保存

近年、人気が出ているのが保鮮シートなどといわれる、鮮度保持シート。身から出たドリップだけを吸い取り、通気性を維持して身崩れを防いでくれる。切り身にする作業中に余分な水分を取るのに使ってもいいし、冷蔵庫で寝かせるのにも適する。

冷蔵庫に寝かせる時はシートを下に敷いた上で、容器の上にラップを被せる。これは冷蔵庫の乾燥機能により乾いてしまうのを防ぐため。ラップ内で出た余分な水分のみ鮮度保持シートが吸い取ってくれる。なお、ラップをしなければ下記の一夜干しになってしまうが、マグロなど大きな切り身は乾燥熟成という手法で寝かせることもある。

フレッシュマスター 魚・肉のための保鮮シート バット用 白
ユニ・チャーム
売り上げランキング: 5,298



魚、肉の熟成に使用する、菌の力で発酵熟成させるシート。

脱水シートで一夜干しを作る

保鮮シートより吸収力の強い脱水シート、「高吸収タイプ」などと呼ばれる商品。これは水分を吸収する力が強く、冷凍魚を解凍した時のベタツキを防いだり、短時間で一夜干しを作る時などに適している。

[冷蔵庫干し]
干物にする場合は、塩などで味付けした素材を脱水シートで包み、皿やバットに乗せて冷蔵庫に入れるだけ。冷蔵庫内は乾燥しているため、ラップなどは被せず、そのまま冷蔵庫に入れれば、魚の大きさにもよるが、半日から一日ほどで一夜干しが出来上がる。

関連記事

魚は少し寝かせた方がおいしい?[熟成魚]釣った魚をおいしく食べる

TVの旅番組などでお刺身を食べてよく聞かれる、「このお魚、コリコリしてとってもおいしいです!」というセリフ。このコリコリとした歯ごたえは魚が新鮮な証拠に他ならない。もちろん活きのい...

釣ったワラサを最高においしく料理する

今回は「釣った魚を鮮度良く関東に届けて美味しい料理をいただくこと」を目的に塩釜・えびす屋のジギング船に乗船。釣った直後に「神経絞め」をした上で、カンペキに輸送!そのお味はいかに? ...

簡単な一夜干し、風干しの作り方

ちょっと水っぽい魚や香りのある魚など、塩味をつけて軽く干すだけで簡易的な干物にすることができる。作り方を覚えてしまえばどんな魚種でも出来るので、たくさん釣れすぎて一度に食べきれない...

キンメダイの鱗を残した一夜干しの作り方

盛り付け 金目鯛の干物に挑戦してみよう。大きいサイズであれば刺し身やしゃぶしゃぶが最高だが、中型以下はウロコを残した一夜干しもおすすめだ。 鱗を残す理由としては、脂の乗った皮目を傷...

包丁の研ぎ方 出刃包丁(片刃包丁)の切れ味を保つ方法

魚を捌く上で非常に重要なのが包丁の切れ味。切れ味が悪い包丁では魚をさばきにくいばかりか、手元が狂って怪我もしやすくなる。ここでは魚料理で使用することが多い出刃包丁など片刃の包丁の研...

「まきり(間切り、マキリ包丁)」タックルボックスに1本あると便利な小刀

北海道や東北の漁師さんが古くから使っている小刀「まきり(間切り、マキリ包丁)」について南三陸町歌津で漁業、遊漁船を営む畠山さんにお話しを伺った。 三陸のほとんどの漁師さんが腰に備え...