釣った魚を冷蔵庫で保存する 保鮮シート＆脱水シートの使い分け
白身魚など、2、3日置いた魚は旨味が出ておいしくなるが、その出来を大きく左右するのが保存用シートの使い方。鮮度保持シートをうまく使わないと切り身から出たドリップで身が崩れたり、乾きすぎてカピカピの切り身になってしまったりする。
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キッチンペーパー+ラップがこれまでの基本
以前に「熟成魚」のページでも紹介した通り、魚や肉を寝かせると成分の変化によりドリップ（汁）が出てしまう。この汁が魚の身質を傷めるもとになるので、キッチンペーパーや布巾等で身をくるみ、その上から乾かないようにラップで包んで保存するのが、これまでセオリーとされてきた。
ただ、キッチンペーパーの場合、汁を吸うと汚れて吸収力を失うので、こまめな交換がマスト。そのため手間がかかり、状態を保つのが難しかった。
鮮度保持シートで手軽においしく魚を保存
近年、人気が出ているのが保鮮シートなどといわれる、鮮度保持シート。身から出たドリップだけを吸い取り、通気性を維持して身崩れを防いでくれる。切り身にする作業中に余分な水分を取るのに使ってもいいし、冷蔵庫で寝かせるのにも適する。
冷蔵庫に寝かせる時はシートを下に敷いた上で、容器の上にラップを被せる。これは冷蔵庫の乾燥機能により乾いてしまうのを防ぐため。ラップ内で出た余分な水分のみ鮮度保持シートが吸い取ってくれる。なお、ラップをしなければ下記の一夜干しになってしまうが、マグロなど大きな切り身は乾燥熟成という手法で寝かせることもある。
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脱水シートで一夜干しを作る
保鮮シートより吸収力の強い脱水シート、「高吸収タイプ」などと呼ばれる商品。これは水分を吸収する力が強く、冷凍魚を解凍した時のベタツキを防いだり、短時間で一夜干しを作る時などに適している。
［冷蔵庫干し］
干物にする場合は、塩などで味付けした素材を脱水シートで包み、皿やバットに乗せて冷蔵庫に入れるだけ。冷蔵庫内は乾燥しているため、ラップなどは被せず、そのまま冷蔵庫に入れれば、魚の大きさにもよるが、半日から一日ほどで一夜干しが出来上がる。
