HOWTO

色々な釣りの基本テクニックから裏技、おすすめアイテム、新製品など‥知っておくと得をする情報を集めたコンテンツです!
  • 魚は少し寝かせた方がおいしい?[熟成魚]釣った魚をおいしく食べる

    2015年4月17日配信 【HOWTO】 【編集部】

    TVの旅番組などでお刺身を食べてよく聞かれる、「このお魚、コリコリしてとってもおいしいです!」というセリフ。このコリコリとした歯ごたえは魚が新鮮な証拠に他ならない。もちろん活きのいい魚が手に入ったのなら新鮮なまま頂くのもいいものだが、少し時間を置いて「熟成」させることでおいしさが増す場合も多い。

    サク取りした身にラップをして寝かせておき、好みのタイミングで取り出して盛り付ければOK
     
     

    蛋白質が旨味成分に変わっておいしく

    魚を寝かせるとうまくなる理由は、筋肉を作るタンパク質が分解されてグルタミン酸を代表とするうま味成分が生まれるため。ただ、熟成されるということは筋肉が分解されるということなので、コリコリとした食感は徐々に無くなり、フニャフニャとした食感に変わってしまう。そのまま放置するとタンパク質が完全に変質し、腐ってしまうので、食感を残しつつ、うま味も程良く熟成された段階で食べるのがおすすめ。

    お刺身を活魚のまま調理するか熟成させるかは魚種にもより、ここらへんは色々試した経験から好みに合った状態を見つける必要がある。サバやイワシなど痛みの早い魚は食中毒の危険もあるので、(プロは寝かせる人もいるが)新鮮なうちにいただく。タイやヒラメ、カレイなどのような白身魚は基本的に数日置いても大丈夫で、好みに合わせて2、3日から長ければ5日ほど熟成された刺身もおいしく頂ける。

    魚を熟成させたい場合、新鮮なうちにちゃんと締めて、クーラーや発泡箱でしっかりと冷やしておくことも重要。釣り上げたら全身に悪い血が回る前に血抜き。血の抜けにくい大型魚ならばできれば神経締めを行い、速やかにクーラーに保管する。冷えたクーラー内なら1日くらい置いても大丈夫。だが、刺身用に寝かせるなら帰ったら3枚におろして、乾燥しないように冷蔵庫で熟成させる。冷蔵庫内は乾燥しているので、保管用の容器に入れるかラップなどで乾燥を防ぐ。熟成されるとタンパク質の変性に伴いドリップ(水分)が出てくるので、キッチンペーパー等でドリップを吸い取って臭みが身に残らないようにしよう(水分が抜けてカラカラにならないよう注意)

    刺身を昆布で挟んで寝かせる昆布締めも考え方は同じ。熟成を進めながら昆布のアミノ酸成分が身に移りうま味が増す
    [関連]

    魚の保存術 保鮮シートと脱水シートとは?

    ユニチャーム
    鮮度を保持して旨味を保つ保鮮シート
     
     
    ルティ
    いろいろな食品に使用されている緑色の食品包装用機能紙
     
     

    津本式究極の血抜きとは

    熟成魚のエキスパート津本光弘さんが考案した津本式究極の血抜き術というものがある。津本さんはプロの魚仕立て屋さん。仕入れた魚の血抜き、神経抜きを行い、悪い血を除いた状態で熟成させるテクニック。この津本式とハピソンがコラボした商品が第3弾まで出ていて(2022年1月時点)、血抜き、熟成の取材を行っているのでそちらも参考にしてみていただきたい。
    [関連]津本式血抜きポンプで釣った魚を処理
    [関連]津本式密封パック器で保存、熟成、食べ比べ!

    内外出版社
    究極の血抜き津本光弘氏が14魚種の仕立てを解説
     
     
    血抜きポンプで神経を抜いたところ
    津本式密封パック器で真空パック熟成


    ハピソン
    カンタンに真空パックが作れる密封パック器。鮮度保持シートなどと併用して熟成魚を作ることができる。


    ハピソン
    津本式密封パック器専用のロール袋。両端をパック器でシールして閉じることで真空パックになる。

    関連記事

    釣った魚を冷蔵庫で保存する 保鮮シート&脱水シートの使い分け

    白身魚など、2、3日置いた魚は旨味が出ておいしくなるが、その出来を大きく左右するのが保存用シートの使い方。鮮度保持シートをうまく使わないと切り身から出たドリップで身が崩れたり、乾き...

    簡単な一夜干し、風干しの作り方

    ちょっと水っぽい魚や香りのある魚など、塩味をつけて軽く干すだけで簡易的な干物にすることができる。作り方を覚えてしまえばどんな魚種でも出来るので、たくさん釣れすぎて一度に食べきれない...

    キンメダイの鱗を残した一夜干しの作り方

    盛り付け 金目鯛の干物に挑戦してみよう。大きいサイズであれば刺し身やしゃぶしゃぶが最高だが、中型以下はウロコを残した一夜干しもおすすめだ。 鱗を残す理由としては、脂の乗った皮目を傷...

    包丁の研ぎ方 出刃包丁(片刃包丁)の切れ味を保つ方法

    魚を捌く上で非常に重要なのが包丁の切れ味。切れ味が悪い包丁では魚をさばきにくいばかりか、手元が狂って怪我もしやすくなる。ここでは魚料理で使用することが多い出刃包丁など片刃の包丁の研...

    「まきり(間切り、マキリ包丁)」タックルボックスに1本あると便利な小刀

    北海道や東北の漁師さんが古くから使っている小刀「まきり(間切り、マキリ包丁)」について南三陸町歌津で漁業、遊漁船を営む畠山さんにお話しを伺った。 三陸のほとんどの漁師さんが腰に備え...

    こちらの記事もおすすめ

  • 公式 Youtube

  • ランキング


  • 新着ブロガー

  • Facebook

  • スポンサー