肝味噌ドンコ汁～冬に美味いどんこ鍋～
ドンコ料理の定番。元々はぶつ切りにしたドンコを鍋にぶち込み、味噌で味をつけるだけの漁師料理だが、ここで紹介するのはキモ入り味噌を練ってから汁にするレシピ。上品でコクのある肝味噌どんこ汁に挑戦してみよう。
肝と味噌を合わせると非常にコクのある汁になります。霜降りを丁寧に行い、アク取りもしっかりして、雑味の少ない、おいしいドンコ汁をいただきましょう。
材料
・下処理したドンコ 2匹
・ドンコのキモ 2匹分
・ダシ用コンブ 1切れ
・酒 適量
・味噌 適量
・具材：根菜（ダイコン、ニンジン、ゴボウなど）、ネギ、白菜、トウフ お好みで
①ドンコをブツ切りにする
あらかじめ下処理したドンコの身をブツ切りにする。
②霜降りする
ブツ切りの身を熱湯にくぐし、表面が白くなったらすぐ冷水にさらす。
流水で表面のヌメリを洗い流す。腹や口の中に臭みを出す汚れが残るので、指で丁寧に洗い流す。
③水から煮る
鍋に水を入れ、1割ほどの日本酒を加え、だしコンブを入れる。
先ほど霜降りしたブツ切りの身を入れ、強火で沸騰させる。
沸騰したらアクを丁寧に取り除き、火を弱めて煮る。だしコンブはこのあたりで取り出す。
④どんこ汁の具材を入れる
根菜、白菜など好みの具材を入れて、10分くらい弱火で加熱する（ネギと豆腐は最後に入れるので、ここでは入れない）。ドンコは身が軟らかいので、火を弱めにして、煮崩れないように注意が必要。
⑤ドンコのキモを叩く
キモと味噌を合わせて叩く。キモの形が残るように、粗く混ぜるように叩く。
⑥味噌を入れて仕上げる
キモ入り味噌を溶かし入れる。
仕上げにネギと豆腐を加え、さっと火を通せば出来上がり！
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