ドンコの味噌叩き～冬が旬どんこのタタキ～
釣ったばかりの新鮮なドンコは味噌叩きが絶品！キモと合わせてタタくだけで、とろみと旨みが何倍にも増幅されるのだ。味噌仕立ての他、味をつけずにたたき、後で醤油を垂らして食べても美味。
ドンコは痛みやすい魚なので、生のタタキは釣れたその日だけのレシピです。キモを霜降りして臭みを取っておくと、おいしく作れますよ。
材料
・下処理したドンコ 1匹
・ドンコのキモ 1匹分
・味噌 適量
・スリムネギ 少々
・ショウガ お好みで
①ドンコの頭を落とす
下処理してキモを抜いたドンコの頭を落とす。
腹を開いて残った内臓を削ぎ落とし、血合いを流水で洗い流す。
②ドンコを3枚におろす
背中側の尾の付け根から包丁を入れ、中骨付近まで開く。
肛門の後ろから包丁を入れ、腹側も開く。
中骨を切り離し、片方の身を切り取る。
中骨を下にして置き、反対側の身も切り取る。背中側の頭の切れ目から包丁を入れ、尾の方向へと開く。
腹側も尾の付け根から開いていく。最後に中骨と半身を切り離せばOK。
左右両身とも腹骨をそぎ切る。
中骨と左右の半身、肝臓にさばいたところ。
③ドンコの皮と小骨を取り除く
左右両身とも包丁で皮を引く。
左右両身とも中骨の小骨を切り取る。
④ドンコの身を刻む
身の筋に沿って細く切る。
包丁の向きを変えて、荒く切り刻む。
⑤ドンコのキモを霜降りする
沸騰したお湯にキモをくぐらせ、表面に熱が通ったら氷水にさらす。キッチンペーパー等で水気を取る。
⑥ドンコのキモと一緒に叩く
刻んだ身とキモを合わせ、包丁の先で混ぜ合わせながら叩く。ペースト状には細かくせず、若干ツブが残る感じにする。
⑦味噌と薬味を加える
味噌を入れて合わせる。叩くのではなく、軽く練り込むような感じ。
輪切りにしたスリムネギをを混ぜ合わせる。長ネギのみじん切りを入れる場合は、軽く叩いた方がおいしい。好みですりおろしたショウガを添えれば完成。そのまま食べてもいいし、少しだけしょう油を垂らしてもいい。
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