今回の素材は、夏から冬にかけて東北に回遊してくるスルメイカ。腑を抜いて洗うだけと、さばき方は非常にカンタン！ここで紹介するレシピはいずれも加熱調理のため、皮は付いたまま（⑥まで）でOK。刺身のように生で食べるレシピでは⑦、⑧の手順も行って、皮を剥いてから盛り付ける。

①内臓を抜く

胴のすき間に指を入れ、つながっている部分を切り離す。

胴からワタを引き抜く。

肝が半分ほど出てきたら、まな板に乗せてまっすぐ内臓を引き抜く。

②軟骨とエンペラを取る

胴の中に指を入れて、軟骨を取る。

エンペラと胴の間に指を入れて切り離す。

胴からエンペラを引き剥がし、黒っぽい部分の皮も取り除く。

③墨袋を取る

肝に付いている墨袋を破かないように丁寧に取り除く。

肝の周りに付いたエラや生殖巣などもきれいに取り除く。

④下足を切り離す

写真の位置で頭足部と肝を切り離す。

特に長い2本の足の先端を切る。

⑤眼とクチバシを取る

両眼の間を切り、下足を開く。

しっかり開き、両方の眼とクチバシ（カラストンビ）を取り除く。
※このとき、目玉を潰すと汁が飛ぶので、流水下や水中で作業するのがオススメ。

⑥エンペラの処理

エンペラの端の軟骨状の部分を切り取る。

エンペラの上下両端を切り取る。

⑦皮を剥ぐ【刺身の場合】

刺身にする場合は表面の皮を剥く（加熱して食べる場合は不要）。

エンペラを取った時に出来た皮の切れ目から皮を剥ぐ。スルメイカには薄い皮が3枚あるが、このうち2枚目まで剥ぐ。1枚目だけだと皮の色が残るし、3枚目まで剥いでしまうとイカの表面がザラザラになってしまう。

きれいに剥けたところ。上手く剥がれない場合はフキンなどを使うといい。

⑧開く【刺身の場合】

イカの正面（黒い筋があった部分・軟骨が付いていた部分）を横向きにして、その面から胴を開く。

胴の下端と、先ほど開いた部分（軟骨の周り）を取り除く。この後、好みの厚さに切って盛りつければ、刺身やイカそうめんになる。

 

浜の漁師居酒屋 こちら丸特漁業部 本店

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