スズキの蓼味噌焼き
完成図
香りの強い蓼（タデ）を使い、夏っぽく仕上げた味噌焼き。味噌は必ず西京味噌（白味噌）を使い、素材の魅力を引き出すようにする。タップリ肉厚の身に味噌をからめていただくと非常に美味。
親方のワンポイントアドバイス
味噌を塗った面から焼きたいので、今回はオーブンを使いました。天火であれば家庭用のグリルなどでもいいですが、炭火焼きなどの下火だと上手くいかないので気を付けてください。
材料
・スズキ 1／4尾
・練り味噌（西京味噌、砂糖、みりん、酒、卵黄）各適量
・蓼 適量
・塩 少々
①切り身にする
適当なサイズの切り身にする。
両面に少量の塩を振りかけて置き、身を引き締める。
皮目に飾り包丁を入れ、焼いたときに身が曲がらないようにする。
②焼く
オーブンの皿にオーブンペーパーを敷き、皮目を上にして切り身を乗せる。
250℃のオーブンで7分ほど焼く。火を通す時間は切り身の厚さやオーブンの性能などで異なるので、確認して調整する。
表面がパリッとキツネ色になればOK。
③練り味噌を作る
蓼の葉は好みの量をすり鉢ですっておく。
練り味噌の材料を鍋などで合わせ、冷ます。そこにすり下ろした蓼の葉を少しずつ加え、好みに合うように仕上げる。蓼入り味噌を先ほど下焼きした切り身に乗せる。
④焼き色をつける
蓼味噌を乗せた切り身を再びオーブンに入れ、今度は軽く焼き色を付ける程度に焼く。だいたい2～3分くらいでOK。
浜の漁師居酒屋 こちら丸特漁業部 本店
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