カマスの塩焼き
カマスといったらやっぱり焼き物、ということで、姿を残したまま綺麗な塩焼きにする方法を教えてもらった。腹を開かずに魚の姿を活かせる「つぼ抜き」の技術を使用。上手につぼ抜き出来ないようなら、普通に腹を開いて捌いてしまっても勿論OKデス。
焼いていて表が焦げ始めるのは、旨みが出てきた証拠です。表面がパリっとなり、中はふっくらというのが、ベストの焼き加減。弱火でちまちまと焼くのはよくなく、できたら強火の遠火で短時間に一気に焼きあげたいところです。
材料
・カマス（ウロコとエラを取り除いたもの）
・塩
①つぼ抜き
あらかじめ下準備しておいたカマスの、エラ蓋の下部からワリバシを入れ、腹腔の奥まで突っ込む。
腹腔内でワリバシをクロスさせるようにして、内臓を挟み込み、エラ蓋から内臓を引き出す。
エラ蓋から指を入れ、血合いと内臓を洗う。指が入りにくいときは、ワリバシの先にガーゼを巻くなどしてもいい。
②飾り包丁を入れる
写真のように1、2か所ほど飾り包丁を入れる。
③串を刺す
頭を手前に持ち上げ、1本目の串を胸ビレの少し上、肩の辺りに刺す。
そのまま串を下に向け、突き抜けないように体の中ほどまで通す。
中ほどまで串が通ったところ。写真では分かりやすいように串の先が出ているが、実際は突き出る寸前で止める。
体の後半を反対側に曲げ、やはり串が体から突き出ないよう注意しながら、串を通す。
串が外から見えないように通し、尾部から突き出す。
2本目の串（添え串という）を1本目と交叉するように刺し、親串と並行に刺す。
③化粧塩をする
ヒレが焦げるのを防ぐため、全てのヒレにまんべんなく化粧塩をこすり付ける。
④焼く
裏側（飾り付けると下になる方）から焼き始め、最後に表側を焼く。これは表面を見栄えよく仕上げるためで、裏：表の比が6：4（あるいは7：3）くらいの割合で、裏側を長く焼くようにするといい。新鮮なカマスなら、あまり焼き過ぎず、表面に焦げ目がつく程度の焼き具合が◎。そのまま皿に盛って、串を抜けば完成。裏表を返すときに串を少し回しておくと、焼き上がりに串を抜きやすい。
（TEL）022-263-0109
（住所）宮城県仙台市青葉区国分町2-10-15 ピースビル国分町B1F
（営業時間）17：00～翌5：00
（定休日）日曜、年末年始
YouTubeチャンネル登録もお願いします！
